Хашлама на пиве в казане — классический рецепт

Как сделать хашламу из свинины – рецепты

Традиционное для хашламы мясо – телятина и баранина, но широкое распространение блюда внесло в рецепты свои коррективы. Сегодня мы расскажем, как варить хашламу из свинины, а остальные ингредиенты возьмём из обычных рецептов. Хашлама у нас выйдет наваристой и аппетитной.

Домашняя

• свиная мякоть – 800 г;
• небольшой кабачок или цукини;
• 3–4 баклажана;
• по 4 луковицы и средних помидора;
• пара морковок;
• масло;
• пучок сборной зелени (молодая петрушка и укроп);
• небольшая чесночная головка;
• соль и пряности;
• 4 черешка сельдерея.

Как приготовить:

1. Перед тем, как приготовить хашламу из свинины, мясо зачищают, ополаскивают и срезают сало. В котелок наливают 40 мл масла и вытапливают на среднем огне жир. Крупно нарезают половину очищенного чеснока и отправляют к шкваркам.
2. Сельдерей и морковь чистят и нарезают кружками, кладут в казан, когда чеснок сильно подрумянится. Шкварки можно убрать или оставить по своему усмотрению.
3. Свинину распускают ломтями, чуть мельче шашлычных. Половину мяса сразу выкладывают на овощи, на него нарезают кольцами 2 луковки, небольшими кубиками кабачок и с ним половину помидоров и баклажанов.
4. Последний слой солят, а выложив на него оставшееся мясо, приправляют и снова выкладывают послойно овощи. Зелень рубят довольно крупно, стебельки убирают только из петрушки, раскладывают поверху с оставшимися зубцами чеснока.
5. Чуть подняв температуру, прогревают хашламу до обильного выделения сока, при необходимости доливают до стакана воды. Нагрев уменьшают, томят хашламу под крышкой не менее часа.

Состав пряностей сугубо индивидуален, годятся европейские смеси (итальянская или прованская), хмели-сунели или просто набор молотых перцев. Стоит уложить в середине слоёв пару листочков лавра, а с чесноком можно не церемониться – если нравится его вкус и аромат, кладут в котелок ещё пару неочищенных головок.

С картошкой

• свинина – 1200 г (половина грудинка, остальное вырезка);
• по 500 г лука, картофеля и морковки;
• 300 г помидоров и столько же сладкого перца разных цветов;
• небольшой баклажан;
• 250 мл белого виноградного вина (сухое);
• по щепотке сухого базилика и хмели-сунели;
• соль;
• большой пучок укропа;
• пара листов лавра;
• 120 мл масла;
• перец.

Как приготовить:

1. Промытое мясо нарезают ломтями, размером со спичечную коробочку. Солят, посыпают мелкими пряностями и заливают в миске вином. Перемешав, оставляют свининку мариноваться на время до получаса.
2. Луковицы, картофель и морковку чистят, перец освобождают от семян, а помидоры и баклажан нарезают вместе со шкуркой кружками. Форма нарезки картофеля – крупные кубики, лук распускают на тонкие дольки, морковь кружочками или полукружьями, перец режут ломтиками произвольного размера.
3. Масло прогревают в казане, подрумянивают на нём мясо и до получаса тушат, подлив немного воды. Снимают казан с плиты, выкладывают поочерёдно лук, морковку и помидоры.
4. Баклажаны после нарезки солят и складывают в дуршлаг на 30 мин., перед добавлением в казан промывают. Отжав синенькие от влаги, кладут кружки поверх лука, на них слой перца и картофель.
5. Толстые стебли укропа срезают, зелень промывают и раскладывают поверх картошки. Кладут вместе с нею оставшиеся пряности и соль, вливают весь маринад, оставшийся от мяса.
6. Перевёрнутой плоской тарелкой накрывают хашламу и чуть приминают продукты. Накрывают котелок крышкой и на медленном огне томят минут 40, после чего при необходимости доливают воду.
7. Готовят хашламу не перемешивая, по прошествии примерно часа аккуратно раздвигают продукты, и пробуют ломтик свинины на готовность. Из готового блюда удаляют крупные ветки укропа, подают в больших глубоких тарелках.

Независимо от количества в блюде сочных овощей, хашлама из свинины с картофелем подаётся с большим количеством зелени. Ею можно посыпать порции, добавить прямо в казан или предложить на отдельных тарелках.

С грибами

• рёберная часть крупного поросёнка – 1400 г;
• по 200 г шампиньонов, баклажанов и белого лука;
• 300 г плотных помидоров;
• по горсти кинзы и петрушки;
• перец ручного помола;
• среднеразмерная морковь – 1 шт.;
• соль;
• большой плод болгарского перца.

Как приготовить:

1. Многие рецепты приготовления хашламы описывают, как требуется вести подготовку продуктов, и лишь потом их закладку в казан. На практике повара поступают иначе, и сразу укладывают их слоями, а особо ловкие и режут прямо над казаном. Предлагаем так поступить и вам.
2. Начинают с лука. Очистив его от шелухи и разрезав головки надвое, распускают их тонкими дольками прямо на дно казана. Следом отправляются ломтики перца, его лишь нужно очистить от семян. Теперь время разрезать на 4 части в длину баклажаны, их пока посолим и отложим.
3. Морковку чистим и нарезаем соломкой на доске, так удобнее. Затем её перемещаем в казан, разравниваем, а на доске режем на равные части с косточками свинину. Кладём на овощи мясо, приправляем и солим. Далее тонко нарезают и укладывают в один слой шампиньоны.
4. Пришёл черед баклажанов, ополоснув от соли, распускаем их кусочками 5 мм в толщину, прямо на свинину. Помидоры можно ошпарить и снять кожицу, или нарезать кубиками вместе с нею. Поверх томатного слоя кладут рубленую зелень, по желанию добавляют пряности и очищенные зубцы чеснока.
5. Казан водружают на медленный огонь, вливают 150 мл воды и накрывают. Готовность мяса – примерно через полтора часа, но хашламу проваривают ещё от 30 мин. до часа.

Рёбрышки, будь то баранина или свинина, словно специально созданы для хашламы. Перед тем, как готовить хашламу из свинины, с них можно срезать жирок, но лучше оставить. При таком количестве овощей, калорий он добавит совсем немного, зато бульон и всё блюдо станет намного насыщеннее.

По-армянски на пиве

• свинина – 1500 г, в том числе 1 кг вырезки и 500 г рёбрышек;
• 1 кг сочного лука и чуть больше некрупного картофеля;
• по пышному пучку молодой петрушки и кинзы;
• перец чёрный – 15 горошин;
• 1 л пива (только светлое);
• 4 лавровых листка;
• по 800 г томатов, сладкого перца и морковки.

Как приготовить:

1. Всю соль используют при подготовке мяса. Мякоть нарезают крупно, а рёбрышки – по одному на порционную часть, круто солят и оставляют в накрытой миске.
2. Крупно нарезают очищенные клубни картошки, перец без семян распускают широкими полосками, а луковицы на 4 дольки, каждую.
3. Морковку скоблят и ополаскивают, распускают тонкими кружками, помидоры вместе со шкуркой режут произвольными дольками, зелень без стеблей крупно рубят.
4. Отряхнув от излишков соли, укладывают на дно казана или другой глубокой и массивной посудины половину свинины. Далее следуют в строгом порядке: лук, кружки морковки и картофель, также половиной порции.
5. Слегка присыпав пряностями картофельный слой, укладывают на него половину перца и помидоров. Далее все слои повторяют, не меняя очерёдности продуктов, вливают пиво и равномерно раскладывают зелень.
6. Крупные специи в хашламе помещают сверху. Посыпав блюдо горошинками перца, и разложив лаврушку, казан устанавливают на конфорку при среднем нагреве. Дожидаются закипания, накрывают и делают огонь самым малым, томят хашламу до 2,5 часов.

Особенности пошагового армянского рецепта в том, что картофеля в блюдо кладут примерно столько же, сколько и любого другого овоща.

По-чувашски

• черешок сельдерея;
• 50 мл масла;
• по одной репчатой луковице и сочному сладкому перцу;
• соль;
• стакан рубленой петрушки;
• 1 кг помидоров;
• 2,5 кг некрупного картофеля;
• 2 кг свиных рёбрышек.

Как приготовить:

1. Разрубленные и зачищенные рёбра солят, и половину сразу выкладывают в казан. На дно посудины должно быть налито масло, а сама она находиться на слабом огне.
2. Далее крошат лук и мелко режут сельдерей, слегка солят этот слой и выкладывают на него кубики картофеля. Снова кладут рёбрышки, а на них полосками нарезают перец и крупными дольками томаты.
3. По закипанию овощных и мясных соков в казане, хашламу посыпают половиной зелени, накрывают казан и убирают в духовку. Томят 2 часа, изредка убеждаясь, что жидкости достаточно, и она медленно кипит.

Доливать воду, по мнению чувашей, означает портить хашламу, зато не возбраняется дорезать в казан помидоров. В крайнем случае, доливают кипяток, но очень малыми порциями, не более четверти стакана.

Простой рецепт хашламы из свинины

Состав:

• свинина – 1,5 кг;
• помидоры – 1 кг;
• репчатый лук – 1 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• баклажаны – 1 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• укроп – 50 г;
• петрушка – 50 г;
• красное сухое вино – 150 мл;
• вода – 0,25 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте свинину и нарежьте ее кусками примерно по 5 см.
• Мелко порубите чеснок.
• Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной около 3 мм. Отделите примерно половину лука и положите его к мясу.
• Добавьте к мясу чеснок и перец, залейте вином и оставьте примерно на 30–60 минут, чтобы оно слегка промариновалось.
• Очистите баклажаны и нарежьте их кубиками среднего размера. Присыпьте солью, перемешайте, оставьте на четверть часа. Спустя указанное время хорошо промойте баклажаны проточной водой, чтобы удалить излишки соли.
• Помидоры надрежьте крест-накрест и опустите на пару минут в кипящую воду. Спустя указанное время выньте томаты шумовкой и остудите, опустив их на несколько минут в холодную воду. Снимите с томатов шкурку, мякоть нарежьте некрупными кусками совершенно любой формы.
• Зелень помойте, разделите на три пучка, свяжите их нитками.
• Сладкий перец помойте. Удалите у него плодоножки, извлеките из перцев семена. Нарежьте все тонкой соломкой.
• В казан положите маринованное мясо и залейте маринадом.
• На мясо выложите болгарский перец и оставшийся лук.
• Следующим слоем положите баклажаны. На них высыпьте помидоры, слейте в казан выделившийся из томатной мякоти сок.
• Влейте в казан стакан воды.
• Сверху положите пучки зелени.
• Накройте казан крышкой и поставьте на медленный огонь. Тушите хашламу в течение 2 часов.

Как варить хашламу из свинины в казане на костре?

Аромат дымка в блюдах столь хорош, что соблазн приготовить их на костре заставляет покинуть дом и проделывать немалый путь до места пикника. Хашлама, как и многие среднеазиатские или кавказские блюда, особенно удачно выходит именно на костре, стоит лишь учесть несколько условий.

1. Рецепт хашламы из свинины на костре отличается тем, что мясо на дно казана не кладут, роль подушки обычно выполняет лук или помидоры.
2. Следить за нагревом приходится внимательно, пока не прогорят ветки или поленья. Хашламу обычно томят над углями, лучше не торопиться и поступить именно так.
3. Картофель в хашламу лучше положить вымытым, но нечищеным. Выбирают для этого клубни с очень тонкой кожицей и очень хорошо моют.

Как приготовить «Хашлама из свинины»

1

Все овощи и зелень почистите, промойте под холодной проточной водой. Овощи нарежьте некрупными кусочками.

2

Свиные ребрышки промойте, разделите на порционные куски, выложите в пластиковый контейнер, добавьте черный перец, соль, специи для мяса, хмели-сунели и хорошо перемешайте. Накройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник на 1 час.

3

Толстостенную кастрюлю (утятницу или казан) раскалите, влейте растительное масло и нагрейте его.

4

Выложите в казан маринованное мясо, сверху положите слой лука, нарезанного крупными полукольцами.

5

Укладывайте овощи слоями, не перемешивая: морковь, картофель, баклажаны, болгарский перец, помидоры. Между некоторыми слоями и сверху положите целые веточки разной зелени (укроп, петрушка, кинза), добавьте немного соли и черного молотого перца.

6

Влейте в казан воду (пиво или вино), плотно накройте крышкой, доведите до кипения, уменьшите огонь до медленного и готовьте блюдо 2 часа.

7

Через 2 часа добавьте рубленный чеснок, перемешайте и снимите с огня.

8

Дайте хашламе настояться 10 минут и подавайте на стол горячей, украсив рубленой свежей зеленью.

9

Приятного аппетита!

Полезные советы

Хашлама – густой и наваристый суп, или, если хотите, рагу с большим количеством подливы. Традиция готовить его на слабоалкогольных напитках или сухом вине не является обязательным требованием. Даже вкуснее выйдет хашлама из свинины в казане, если в само блюдо класть только мясо, а отдельно сварить очень крепкий мясокостный бульон и доливать его к хашламе по мере надобности.

Пряности – любые, восточный колорит придаёт блюду кумин или хмели-сунели, а в стиле европейской кухни хашлама готовится с паприкой, кориандром и лавром. Нарезка овощей не должна быть мелкой, а мешать блюдо категорически запрещено, чтобы кусочки не утратили форму.

Итак, хашлама готова. Что нужно непременно подать к сочному блюду, так это зелень и пресный хлеб. Белые батоны хороши на вкус в бутербродах, но брутальное, а то и пахнущее костром кушанье лучше смаковать с грубоватым серым «кирпичиком» или пресной лепёшкой. Разумеется, если позволяет обстановка, не повредит и рюмочка «жидкого хлеба», крепкого и охлаждённого.