Рецепты холодного и горячего копчения сельди

Селёдка — вкусная и полезная рыба, богатая омега-3 жирными кислотами, витаминами и минералами, поддерживающими здоровье сердечно-сосудистой системы и иммунитет. В этой статье мы рассмотрим, как закоптить селёдку в домашних условиях с помощью горячего и холодного копчения, а также поделимся рецептом с жидким дымом. Вы узнаете о полезных свойствах и калорийности океанической сельди и получите советы по хранению копчёной рыбы, чтобы наслаждаться её вкусом и пользой долгое время.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства сельди

Сельдь, как и многие другие рыбы, обитающие в океане, является источником полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, которые оказывают благоприятное влияние на здоровье. Мясо этой рыбы содержит множество витаминов, таких как B, D и E, а также редкие микроэлементы, включая фосфор и цинк. Эти вещества в таком объёме не встречаются в других продуктах, кроме морепродуктов. Белок, содержащийся в сельди, легко усваивается организмом и служит строительным материалом для клеток. Регулярное употребление сельди способствует укреплению нервной системы, улучшению сердечно-сосудистой функции и состоянию сосудов. Кроме того, мясо сельди помогает снижать свёртываемость крови и положительно влияет на работу мозга.

Пищевая ценность копчёной сельди:

Хотя употребление этого деликатеса приносит пользу, не всем оно подходит. Людям с хроническими заболеваниями печени, поджелудочной железы или почек следует избегать копчёной, жирной и жареной пищи.

Также стоит учитывать, что чрезмерное потребление продуктов, приготовленных на дыму, может повысить риск онкологических заболеваний. В горячем дыме содержится много канцерогенных веществ, хотя вред от сигаретного дыма значительно выше.

Снизить уровень канцерогенов в копчёной рыбе можно, если не удалять шкурку, так как именно в ней накапливается до 89% вредных веществ. Поэтому рекомендуется избегать её употребления.

Эксперты в области кулинарии отмечают, что копчение сельди, как холодное, так и горячее, требует особого подхода и знаний. Холодное копчение, по мнению специалистов, позволяет сохранить нежный вкус рыбы и ее текстуру, придавая ей легкий аромат дыма. Для этого процесса важно использовать качественные древесные опилки, такие как ольха или вишня, которые придают уникальный вкус.

С другой стороны, горячее копчение, по словам экспертов, подходит для тех, кто предпочитает более насыщенный и яркий вкус. Этот метод позволяет не только коптить, но и готовить рыбу, что делает ее более сочной и ароматной. Важно правильно контролировать температуру и время копчения, чтобы избежать пересушивания.

Таким образом, выбор метода копчения зависит от предпочтений и желаемого результата, но оба способа способны удивить гурманов своим вкусом и ароматом.

СЕЛЁДКА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В МОЕЙ КОПТИЛОЧКЕ ОТ КОМПАНИИ МОСКИТ 🤝😊

Выбор, подготовка рыбы для копчения

Для того чтобы получить вкусную копчёную сельдь, необходимо выбирать только качественные и свежие экземпляры. Научиться правильно выбирать рыбу не так сложно:

• приобретайте только целые свежезамороженные тушки с неповреждённой кожей;
• размороженная рыба должна иметь лёгкий морской аромат; любые посторонние запахи могут указывать на её порчу;
• обратите внимание на толщину ледяной корки – она должна быть минимальной и прозрачной. Если корка толстая, это может свидетельствовать о многократной заморозке;
• изменение цвета брюшка с белого на жёлтый также говорит о несвежести рыбы.

Подготовка сельди для копчения включает её разделку. Потрошение выполняется острым ножом, делая надрез от головы вдоль брюшка до анального отверстия. Удаляются все внутренности, а также чёрная плёнка, которая придаёт мясу горечь. Голову можно оставить, после чего тушку следует тщательно промыть под проточной водой.

Сушка – важный этап в процессе копчения рыбы. Многие ограничиваются простым протиранием насухо бумажными полотенцами, но это не совсем правильно. Сушить рыбу нужно в хорошо проветриваемом, а лучше – вентилируемом месте, пока шкурка не покроется прозрачной корочкой, которая будет служить защитным барьером от вредных веществ, содержащихся в дыме.

Если сельдь недостаточно хорошо высушена, продукты горения могут проникнуть в мясо, что приведёт к ухудшению вкуса – оно станет кисловатым. В среднем на такую просушку уходит 1,5-2 часа, в течение которых мясо становится плотным на ощупь, а кожа – сухой. Можно проветривать, вывесив тушки на улице, но на это потребуется минимум 8 часов.

Следующий этап подготовки – засолка сельди. Однако есть один важный момент: при горячем копчении жидкий маринад противопоказан. Почему? Дело в том, что рыба будет находиться в закрытой камере коптильни относительно короткое время, и если она будет слишком влажной, вместо копчёного продукта получится варёный. Поэтому для правильной обработки сельди горячего копчения её нужно засолить сухим способом, натерев смесью соли, перца и небольшого количества других любимых специй.

Рецепт прост: на стакан соли берётся столовая ложка сахара, такое же количество молотого душистого перца и ложка кориандра. Все ингредиенты тщательно смешиваются. Селёдка укладывается в подходящую по размеру эмалированную или стеклянную посуду, на дно которой насыпается слой смеси, а сверху также покрывается солью со специями. Придавливать рыбу не нужно. Время посола – до трёх часов. Сухая кожа в результате снова становится влажной, поэтому рыбу следует снова просушить до полного высыхания кожного покрова.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о рецептах холодного и горячего копчения сельди:

1. Разные методы копчения: Холодное копчение сельди происходит при температуре 20-30°C и может длиться от нескольких часов до нескольких дней. Этот метод позволяет сохранить нежный вкус рыбы и продлить срок её хранения. В то время как горячее копчение проходит при температуре 60-80°C, что делает рыбу готовой к употреблению сразу после процесса, но с более выраженным вкусом и текстурой.

2. Соль и специи: Перед копчением сельдь обычно маринуется в солевом растворе с добавлением различных специй, таких как лавровый лист, перец, чеснок и укроп. Это не только придаёт рыбе вкус, но и помогает в процессе консервации. В зависимости от рецепта, время маринования может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней.

3. Историческое значение: Копчение рыбы, в том числе сельди, имеет долгую историю и использовалось как способ сохранения пищи до появления современных методов консервирования. В странах Северной Европы, таких как Норвегия и Швеция, копчёная сельдь является традиционным блюдом и часто подаётся на праздниках, таких как Рождество и Мидсоммар.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ СКУМБРИИ И СЕЛЬДИ. Подробный рецепт

Горячее копчение селёдки

Приготовление селёдки горячего копчения по классическому рецепту не требует сложных ингредиентов, но необходимо наличие коптильни, способной поддерживать нужную температуру. Без этого добиться качественного копчения не удастся — при колебаниях температуры продукт может приобрести неприятный кислый вкус. Поэтому лучше выбрать модель коптильни с такой функцией, и в интернет-магазинах можно найти множество вариантов на любой вкус.

Ингредиенты для селёдки горячего копчения (на 1 кг рыбы):

• 1 стакан крупной соли;
• 1-1,5 столовые ложки сахара;
• молотый или душистый перец;
• несколько щепоток кориандра и тмина.

Тмин, кориандр и перец нужно измельчить в порошок с помощью пестика, затем смешать с солью и сахаром. Селёдку очищают, промывают, вытирают бумажными полотенцами и дают ей немного обсохнуть.

Затем рыбу натирают пряной смесью с обеих сторон, помещают в подходящую ёмкость и оставляют просаливаться на полтора-два часа. За это время выделится сок, который следует слить. После посола рыбу нужно провялить на свежем воздухе, накрыв марлей для защиты от насекомых. Время обсушки составляет 2-3 часа.

Когда селёдка готова, можно приступать к подготовке коптильни.

Пошаговая инструкция по копчению селёдки:

• разводим костёр;
• на дно коптильни укладываем щепу, которую можно купить или сделать самостоятельно;
• если есть возможность, устанавливаем контейнер для сбора жира;
• на смазанную маслом решётку выкладываем тушки селёдки, следя за тем, чтобы они не касались друг друга;
• как только дрова прогорят, ставим коптильню на угли и закрываем верхнюю часть крышкой.

Сколько времени и при какой температуре коптить селёдку? Как только из дна начнёт выделяться белый дым, коптим около 30 минут при температуре 75-80°С. Готовность рыбы можно определить по коричнево-золотистому оттенку кожицы, который у селёдки будет особенно ярким.

Если следовать всем рекомендациям, готовая рыба будет иметь характерный аромат, слегка дополненный специями.

Холодное копчение

Сельдь, приготовленная с использованием метода холодного копчения, благодаря своей высокой жирности, считается одним из самых изысканных рыбных деликатесов в среднем ценовом диапазоне. Процесс приготовления такой селедки не представляет особой сложности, однако строгое соблюдение технологии является залогом превосходного вкуса конечного продукта. Маринование можно осуществлять как с использованием сухого метода, так и с помощью жидкого рассола.

Традиционный способ

Приготовление сельди холодного копчения в домашних условиях займет меньше времени, чем процесс копчения других видов рыбы. Это связано с тем, что сельдь обладает высокой жирностью, что значительно упрощает ее тепловую обработку.

Необходимые ингредиенты (на 1 кг размороженной рыбы): 1 литр воды, 200 граммов крупной соли, 2 лавровых листа, 50 граммов сахара и щепотка любимых специй (не стоит добавлять слишком много, чтобы не затмить уникальный аромат копчения). Также потребуется достаточное количество щепы из лиственных пород, предпочтительно фруктовых, так как они придают дыму более насыщенный и яркий запах.

Этапы приготовления:

• Для маринада доведите воду до кипения, добавьте все указанные ингредиенты и варите 10-12 минут, удаляя пену, которая образуется на поверхности рассола;
• Охладите рассол и залейте им подготовленную сельдь, оставьте на 7-10 часов в холодильнике или прохладном месте;
• После засола рыбу нужно тщательно просушить, лучше всего на свежем воздухе. Для этого ее можно подвесить на веревке, продетой через глазницы, или на крючках, если рыбы немного. Альтернативный способ — поместить рыбу в вентилируемый шкаф без дна. Время вяления составляет от 12 до 24 часов;
• Разожгите огонь, дайте дровам прогореть, и подготовьте коптильню согласно инструкции (насыпьте щепу на дно и установите контейнер для сбора жира);
• Установите коптильню на угли и дождитесь, пока щепа начнет тлеть и выделять дым;
• Соблюдайте необходимый температурный режим, обычно не превышающий 30°С. Коптите рыбу в два этапа по 4 часа каждый с четырехчасовым перерывом, чтобы тушки «дошли» в более щадящих условиях.

Перед подачей копченую сельдь следует охладить и проветрить в течение 2-3 часов.

На гриле

Рецепт сельди холодного копчения, который можно приготовить без коптильни, пользуется большой популярностью, так как гриль, необходимый для этого процесса, доступен многим.

Перед началом копчения рыбу следует правильно засолить с использованием сухого метода. Для этого на 1 кг подготовленной сельди необходимо смешать 5-6 столовых ложек крупной соли с двумя столовыми ложками сахара (для улучшения цвета можно взять коричневый сахар) и добавить щепотку свежемолотого черного перца. Полученной смесью обрабатываем тушки селедки с обеих сторон и внутри, затем помещаем рыбу в подходящую емкость и посыпаем оставшейся смесью. Накрываем посуду крышкой и ставим в холодильник на 10-16 часов для маринования.

После просолки рыбу нужно промыть, обсушить с помощью бумажных полотенец и оставить проветриваться на свежем воздухе на 1,5-2 часа. Вялить можно как на крючках или бечевке, так и проще — разместив тушки на решетке гриля, следя за тем, чтобы они не соприкасались. Сверху селедку накрывают марлей, прищепив ее к краям решетки.

На ТЭН гриля укладывают несколько горстей опилок из фруктовых деревьев, заполняя не более 2/3 поверхности нагревательного элемента. Закрываем гриль, включаем ТЭН и ждем, пока опилки начнут тлеть. Затем помещаем решетку с рыбой в гриль и коптим в течение 5-6 часов, периодически переворачивая тушки.

Когда сельдь приобретет золотисто-коричневый цвет, решетку вынимаем и даем рыбе остыть и немного проветриться. Если все этапы копчения выполнены правильно, мясо будет нежным и легко отделится от костей.

«Копчение» в бутылке

Приготовить сельдь холодного копчения в домашних условиях вполне реально, и для этого не потребуется коптильня или какие-либо специальные устройства, а также термическая обработка.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

• Для создания маринада на 1 кг сельди (примерно 2-3 рыбины) необходимо взять литр воды, добавить 3 столовые ложки соли, столько же сахара, 2-3 горсти луковой шелухи, пару горошин перца, несколько лавровых листьев и 2 столовые ложки черного чая;
• Воду доводят до кипения, затем добавляют все остальные ингредиенты и дают покипеть 3-5 минут, после чего остужают;
• Размороженную рыбу очищают от внутренностей, промывают, высушивают и помещают в контейнер с рассолом. Время маринования в холодильнике или погребе составляет около 3 суток.

Такой набор специй придаст сельди аромат, максимально приближенный к запаху копченостей.

Рецепт с жидким дымом

Концентрированный ароматизатор, который многие домохозяйки знают под названием жидкий дым, помогает добиться желаемого аромата без необходимости копчения. Однако применять эту жидкость следует с осторожностью и в минимальных дозах. Например, для копчения 2-3 селёдок достаточно всего 50 мл этого продукта. С помощью жидкого дыма можно закоптить рыбу без использования щепы, достаточно просто провести тепловую обработку. Это можно сделать в микроволновой печи, мультиварке или аэрогриле.

Копчение в духовке

Для приготовления трех тушек потребуется 50 мл ароматизатора, соль и специи по вкусу, пара средних зубчиков чеснока и три головки лука.

Следуйте этой инструкции для приготовления:

• размороженные тушки очищают, промывают, тщательно вытирают и солят как внутри, так и снаружи;
• брюшки фаршируют чесноком и нарезанным кольцами луком, оставляют рыбу настояться на 15-20 минут;
• разогревают духовку до 200°С;
• в чистый и сухой противень наливают жидкий дым, добавляют лавровый лист и перец;
• противень помещают в нижнюю часть духового шкафа, а сверху устанавливают решетку с рыбой;
• если в духовке есть функция «точный обдув», активируйте её;
• в противном случае снижайте температуру до 180°С и запекайте рыбу около 30 минут;
• после этого выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте сельди остыть.

Готовую рыбу нарезают на порционные куски и подают к столу.

В аэрогриле

Современные аэрогрили обычно имеют функцию «Копчение», которая позволяет готовить сельдь как холодным, так и горячим способом. Если такой режим отсутствует, можно воспользоваться жидким дымом. Небольшое количество ароматизирующего вещества следует равномерно нанести на рыбу, после чего разместить её на нижней решётке аэрогриля, предварительно смазанной жиром. В отличие от классических методов копчения, решётка с щепой устанавливается сверху, а не снизу. Также можно прикрепить пакет из фольги с щепой к крышке устройства. Закрываем аэрогриль и коптим рыбу при температуре 120-140°С в течение 60-100 минут. Для более крупных тушек время копчения может увеличиваться до двух часов.

В мультиварке

Теперь давайте разберёмся, как можно закоптить селёдку с помощью мультиварки. Здесь ситуация схожа – существуют модели с функцией «Копчение» и без неё. Если ваша мультиварка оснащена этой функцией, то натирать селёдку жидким дымом не потребуется. В противном случае, без этого ингредиента не обойтись. В любом случае, рыбу необходимо предварительно посолить, и самый простой способ сделать это – использовать сухой метод. Селёдку, натёртую смесью соли и специй, а также обработанную жидким дымом, следует оставить настаиваться на 60-100 минут, после чего её можно укладывать в мультиварку. Из-за ограниченного пространства будет сложно избежать соприкосновения тушек, но постараться стоит.

Если в вашей модели отсутствует функция «Копчение», можно воспользоваться любым другим режимом, например, «Запекание». В этом случае желательно поместить рыбу в рукав для запекания.

После завершения процесса копчения, дайте селёдке остыть и подавайте её к столу целиком или нарезанной на порционные кусочки.

Как хранить

Испорченная рыба, особенно копчёная, представляет собой потенциальный источник ботулизма, поэтому крайне важно строго соблюдать условия её хранения.

Сельдь холодного копчения в вакуумной упаковке может храниться при температуре от 0 до -4 градусов около 20 дней, а при -8 градусах – более месяца. Если упаковка не герметична, сроки хранения сокращаются в зависимости от температуры до 10 и 14 дней соответственно. При хранении копчёной селёдки в холодильнике максимальный срок в вакууме составляет две недели.

Рыба, подвергнутая горячему копчению, портится значительно быстрее. Если её хранить в холодильнике, завернув в пергамент или пленку, то употребить её следует в течение 3-4 дней. При заморозке срок хранения увеличивается до 2 месяцев, однако стоит учитывать, что при разморозке рыба может потерять часть своих вкусовых качеств и аромата. Быстрая разморозка может сделать её совершенно безвкусной, поэтому лучше всего размораживать рыбу естественным образом: сначала в холодильнике, а затем при комнатной температуре.

Копчёная сельдь – это деликатес, который может порадовать даже самых искушённых гурманов. Интересно, что её можно легко приготовить самостоятельно, и предложенные здесь рецепты подойдут для первых кулинарных экспериментов. Со временем, накапливая опыт, вы сможете отработать несколько проверенных рецептов, которые удивят как домашних, так и гостей.

Селёдка горячего копчения, очень вкусно, и просто, #МоиРецепты#Сельдь

Сервировка и подача копченой сельди

Копченая сельдь – это не только вкусное, но и универсальное блюдо, которое можно подавать в различных вариантах.

При подаче холодной копченой сельди важно учитывать, что она обладает более нежным и тонким вкусом, чем горячекопченая. Поэтому ее лучше всего подавать в сочетании с легкими гарнирами и соусами, которые подчеркнут ее аромат. Например, классическим вариантом является подача сельди с картофелем, отварным или запеченным, а также с маринованным луком. Лук можно нарезать кольцами и замариновать в уксусе с добавлением сахара и специй, что придаст ему особую пикантность.

Еще одним популярным вариантом является сервировка сельди с ржаным хлебом или хлебцами. Хлеб лучше всего поджарить на сковороде или в тостере, чтобы он стал хрустящим. На кусочек хлеба можно положить ломтик сельди, добавить немного масла и украсить свежей зеленью, такой как укроп или петрушка. Это создаст не только красивую, но и очень вкусную закуску.

Для более изысканной подачи холодной копченой сельди можно использовать тарталетки или канапе. В качестве основы можно взять маленькие тарталетки, заполнить их кремом из сливочного сыра с добавлением зелени и сверху положить ломтик сельди. Это будет выглядеть очень эффектно и станет отличной закуской для праздничного стола.

Горячая копченая сельдь, в свою очередь, обладает более насыщенным вкусом и ароматом, что позволяет подавать ее с более яркими гарнирами. Часто ее подают с картофельным пюре, тушеными овощами или салатами. Например, салат из свежих овощей с оливковым маслом и лимонным соком отлично дополнит горячую копченую сельдь, придавая блюду свежесть и легкость.

Также можно приготовить горячую сельдь с соусом. Например, соус на основе сметаны с добавлением хрена и зелени станет отличным дополнением к горячей копченой сельди. Такой соус можно подавать в отдельной соуснице, чтобы каждый мог добавить его по своему вкусу.

Не забывайте о том, что копченая сельдь – это не только основное блюдо, но и отличная закуска к алкогольным напиткам. Она прекрасно сочетается с пивом, водкой и другими крепкими напитками. При подаче к столу можно украсить блюдо дольками лимона, оливками или маринованными огурцами, что добавит ярких красок и сделает подачу более аппетитной.

В заключение, сервировка и подача копченой сельди – это целое искусство, которое позволяет не только насладиться вкусом блюда, но и создать атмосферу праздника. Используйте разнообразные гарниры, соусы и украшения, чтобы сделать вашу подачу уникальной и запоминающейся.

Вопрос-ответ

Что делать с сельдью холодного копчения?

Жарка или обжаривание — популярный способ приготовления и употребления копчёной сельди на Карибах. В этом простом рецепте филе копчёной сельди добавляется в ароматное соте из лука, чеснока, помидоров и острого перца. Это великолепное блюдо для ужина или обеда, которое можно подавать с рисом, хлебом, запеканками, лепешками роти или клёцками.

Как долго нужно коптить селедку холодного копчения?

Коптим селедку в коптильне холодного копчения “Дым Дымыч” в течение 8-10 часов. После копчения рыбку надо подсушить на свежем воздухе примерно 9 часов.

Сколько по времени коптить селедку горячего копчения?

Время горячего копчения рыбы в коптильне — не более 2 часов.

В чем разница между копченой сельдью и копченой селедкой?

Киппер — это сельдь, разделанная пополам, посоленная и обычно копчёная. Поэтому то, как вы её подадите, определяет, будете ли вы есть киппер или нет.

Советы

СОВЕТ №1

Перед копчением обязательно замаринуйте сельдь. Это не только улучшит вкус рыбы, но и поможет сохранить её сочность. Используйте смесь соли, сахара и специй по вашему вкусу, оставив рыбу в маринаде на несколько часов или даже на ночь.

СОВЕТ №2

При выборе древесины для копчения отдавайте предпочтение фруктовым деревьям, таким как яблоня или вишня, так как они придают рыбе сладковатый аромат. Избегайте хвойных пород, так как они могут сделать вкус рыбы смолистым.

СОВЕТ №3

Для горячего копчения используйте термометр, чтобы контролировать температуру внутри коптильни. Оптимальная температура для копчения сельди составляет около 70-80°C. Это поможет избежать пересушивания рыбы и обеспечит равномерное приготовление.

СОВЕТ №4

Не забывайте о времени копчения. Для холодного копчения сельди потребуется больше времени (от 12 до 24 часов), в то время как горячее копчение займет всего 1-3 часа. Следите за процессом, чтобы достичь желаемого результата.