Как закоптить барабульку горячим и холодным способом

Копчение — древний способ консервирования и придания уникального вкуса продуктам, включая барабульку. В этой статье рассмотрим, как закоптить эту рыбу горячим и холодным способом, а также поделимся информацией о ее калорийности, составе БЖУ и полезных свойствах. Эти методы помогут разнообразить меню и насладиться насыщенным ароматом и вкусом копченой барабульки, сохраняя ее питательные качества.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства копченой барабульки

Барабулька – это характерная донная стайная рыба, получившая свое название благодаря усикам, с помощью которых она исследует дно в поисках корма (латинское “barbus” переводится как “борода”). У нее есть и другое название – султанка.

Как и многие морские рыбы, барабулька является источником легко усваиваемых белков, необходимых для различных внутриклеточных процессов. В мясе этой рыбы содержится множество витаминов и микроэлементов, таких как цинк, магний, кальций, фосфор и сера.

Пищевая ценность копченой барабульки на 100 г продукта составляет: белки – 19,1 г, жиры – 3,7 г, углеводы – 1,0 г. Калорийность султанки равна 115 ккал, что делает мясо этой рыбы отличным вариантом для диетического питания.

Эксперты в области кулинарии отмечают, что закопчение барабульки может быть выполнено как горячим, так и холодным способом, каждый из которых имеет свои особенности и преимущества. Горячее копчение, по мнению специалистов, позволяет сохранить сочность рыбы и придаёт ей насыщенный аромат. Этот метод требует более высокой температуры и занимает меньше времени, что делает его идеальным для быстрого приготовления. В то же время холодное копчение, хотя и более трудоёмкое, позволяет достичь более глубокого вкуса и текстуры. Эксперты рекомендуют использовать качественные древесные опилки, такие как вишня или яблоня, для достижения наилучшего результата. Важно также следить за температурным режимом и временем копчения, чтобы не пересушить рыбу. Правильный подход к каждому из методов позволит получить вкусное и ароматное блюдо, которое порадует гурманов.

Засолка рыбы на копчение холодным методом, отличный способ засолки рыбы летом в жару

Как приготовить барабульку горячего копчения

Каждый, кто готовил это блюдо, с уверенностью скажет, что оно является настоящим кулинарным шедевром, обладающим незабываемым вкусом и восхитительным ароматом. Конечно, это возможно только при условии, что копчение осуществлялось на качественном оборудовании, предпочтительно промышленного производства. К счастью, в современных магазинах можно найти модели, подходящие для любого бюджета.

Давайте рассмотрим несколько популярных рецептов приготовления барабульки горячего копчения.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о копчении барабульки горячим и холодным способом:

1. Разница в температуре: При горячем копчении температура обычно колеблется от 60 до 120 градусов Цельсия, что позволяет не только придать рыбе аромат дыма, но и полностью ее приготовить. В то время как холодное копчение происходит при температуре ниже 30 градусов Цельсия, что сохраняет сырое состояние рыбы, но при этом позволяет ей впитать дымный аромат.

2. Выбор древесины: Для копчения барабульки можно использовать различные виды древесины, такие как ольха, вишня или яблоня. Каждая из них придаёт рыбе уникальный вкус и аромат. Например, ольха дает более мягкий и сладковатый вкус, в то время как вишня добавляет легкую фруктовую нотку.

3. Маринование перед копчением: Перед копчением барабульку часто маринуют в смеси соли, сахара и специй. Это не только улучшает вкус, но и помогает сохранить рыбу, так как соль вытягивает влагу и создает неблагоприятные условия для размножения бактерий. Классический рецепт маринада может включать также лимонный сок, чеснок и перец, что добавляет дополнительные ароматы.

Как получить идеальный результат при горячем копчении рыбы? Разбор ошибок горячего копчения !

Классический способ

Для копчения по традиционному методу нам понадобятся всего несколько ингредиентов:

• 2 кг барабульки;
• 100-150 г соли;
• щепа из фруктовых деревьев.

Согласно классическому рецепту, дополнительные приправы не нужны – копчёная рыба обладает великолепным ароматом и вкусом сама по себе.

Процесс начинается с потрошения рыбы и удаления жабр, голову можно оставить. После этого барабульку промывают под проточной водой и сушат. Затем рыбу обсыпают солью и оставляют в прохладном месте под гнётом на 8-10 часов.

После засолки тушки промывают от лишней соли и помещают на решётку. Подготавливают коптильню: засыпают необходимое количество щепы и устанавливают поддон для сбора жира. Как только щепа начнёт дымить, помещают решётку с рыбой и закрывают коптильню. Коптят при температуре 100-110°С в течение 4 часов (если рыба небольшая, достаточно и трёх часов).

Готовую барабульку легко чистить.

Рецепт барабульки, закопченной на гриле

Нам понадобятся:

• 8-10 средних тушек султанки;
• 100 мл оливкового масла;
• молотый перец;
• пучок свежей зелени по вашему выбору;
• соль;
• щепа из вишни или сливы.

Процесс подготовки стандартный: сначала потрошите рыбу, затем промойте и обсушите. Перед копчением на гриле важно замариновать рыбу и замочить щепу в воде на полчаса.

Маринование начинается с обсыпки тушек солью и перцем. В подходящую ёмкость налейте оливковое масло, выложите слой мелко нарезанной зелени, затем разместите слой рыбы, посыпьте зеленью и, если осталось место, добавьте второй слой.

Рекомендуется накрыть ёмкость крышкой. Мариновать следует не менее 2 часов. После этого достаньте рыбу, уберите зелень и разместите тушки на решётке гриля, предварительно смазанной маслом.

Щепу нужно положить на раскалённые угли, и как только она начнёт дымить, установите решётку с султанкой. Рыба должна находиться на высоте, где она будет подвергаться непрямому нагреву. Время копчения на гриле составляет примерно 15-20 минут, после чего тушки следует снять с решётки и дать им настояться около 10 минут.

Копченая на углях барабулька в винном маринаде

На 1 килограмм рыбы потребуется:

• 150 мл сухого вина;
• 4-6 листьев хрена;
• 2 чайные ложки средиземноморских трав;
• 1 чайная ложка семян укропа;
• морская соль.

Рыбу очищают от внутренностей, тщательно промывают, обсыпают крупной солью, а затем посыпают травами, семенами укропа и мелко нарезанными листьями хрена. После этого рыбу щедро поливают вином и оставляют мариноваться на 3-4 часа.

Для копчения лучше всего использовать абрикосовую щепу. Если её нет, можно заменить на вишнёвую. Абрикосовую щепу рекомендуется замочить в минеральной воде с небольшим количеством виски, а вишнёвую можно настоять в вине.

После маринования рыбу следует немного подсушить и разместить на решётке. Как только щепа начнёт выделять дым, помещаем решётку с рыбой в коптильню, закрываем крышку и коптим в течение 2 часов.

Барабулька, закопчённая на сковороде на плите

Не стоит сильно расстраиваться, если у вас нет специальной коптильни, будь то заводская или самодельная. Закоптить барабульку можно и на обычной сковороде в домашних условиях, для этого понадобятся лишь несколько дополнительных аксессуаров. Вам потребуется металлическая сетка, которая свободно помещается в сковороду и не касается её дна. Также нужна выпуклая крышка, так как плоская не обеспечит необходимую циркуляцию воздуха для качественного копчения рыбы.

Ингредиенты:

• 1,5 кг барабульки;
• 1 стручок перца чили;
• пучок розмарина и базилика;
• веточки лаванды или лавра;
• корень имбиря;
• соль.

Чтобы рыба получилась вкусной, лучше использовать только свежую барабульку. Замороженная рыба, после разморозки, теряет значительную часть своих вкусовых качеств. Хотя закоптить замороженную рыбу тоже возможно, она не будет такой нежной.

Процесс приготовления достаточно прост. Сначала выпотрошите рыбу, промойте её под проточной водой и высушите. Затем натрите морской солью и оставьте на пару часов для пропитки.

Пока рыба маринуется, займитесь подготовкой сковороды: мелко нарежьте все травы и корень имбиря, положите их в сковороду вместе с веточками и перемешайте. Если свежая зелень недоступна, можно использовать сушёные аналоги.

Уложите в сковороду сетку, предварительно смазанную растительным маслом. Важно, чтобы она находилась на высоте не менее 2 сантиметров над дном сковороды. Если она ниже, используйте металлические подставки.

На решётку выкладывайте рыбу, стараясь, чтобы тушки не перекрывали друг друга (лучше, чтобы они вообще не соприкасались). Включите огонь чуть ниже среднего и дождитесь, когда зелень начнёт источать аромат, затем накройте сковороду крышкой.

Время копчения составляет примерно от 10 до 15 минут, в зависимости от размеров рыбы. Степень готовности можно определить визуально по появлению тёмно-золотистого цвета кожи.

Барабульку лучше подавать горячей, но стоит учесть, что эта маленькая рыбка быстро остывает. Однако даже в холодном виде она остаётся очень вкусной.

Копчение барабули рецепт приготовление

Барабуля холодного копчения

Этот метод не так широко распространен и требует более сложного оборудования.

Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг свежей барабульки;
• 80 г соли;
• щепотка молотого перца.

Рецепт холодного копчения барабули довольно прост: сначала рыбу очищают, промывают и натирают смесью соли и перца, включая внутреннюю часть (некоторые также солят жабры). Время засола в контейнере под гнётом составляет несколько часов. После этого тушки промывают от лишней соли и оставляют проветриваться на 1-2 часа.

Щепу необходимо замочить в воде примерно на полчаса. Затем укладывают её в дымогенератор и соединяют с коптильным отсеком. Как только щепа начнет выделять дым, рыбу помещают в коптильню (на решётки, предварительно смазанные растительным маслом, или на крючки, в зависимости от конструкции устройства) и коптят в течение 4-5 часов при температуре 30°С.

Поскольку не у всех есть оборудование для холодного копчения, можно воспользоваться жидким дымом, что значительно упрощает процесс. Рыбу коптят в 3-литровой банке, добавляя ароматическую жидкость в расчёте 60 мл на 1 кг барабульки (плюс 100 г соли). Банку плотно закрывают и ставят в прохладное место на сутки. После этого нужно промыть тушки и проветрить рыбу на свежем воздухе.

Срок хранения султанки горячего копчения составляет 2-3 дня, а барабулька холодного копчения может храниться в холодильнике до 14 дней.

Если вы еще не пробовали эту рыбу в любом виде, рекомендуем начать именно с копчёного варианта – это блюдо станет настоящим деликатесом, который вам обязательно понравится!

Советы по выбору и подготовке рыбы для копчения

Выбор и подготовка барабульки для копчения — это ключевые этапы, которые определяют конечный вкус и качество готового продукта. Чтобы добиться наилучшего результата, следует учитывать несколько важных аспектов.

Выбор свежей рыбы

Первое, на что стоит обратить внимание, — это свежесть барабульки. Идеальная рыба должна иметь яркие, блестящие глаза, упругие жабры и плотное, эластичное мясо. Запах должен быть свежим, морским, без посторонних примесей. Если вы покупаете замороженную барабульку, убедитесь, что она была заморожена правильно и не имеет признаков повторной заморозки.

Размер и вес

Для копчения лучше выбирать рыбу среднего размера, весом от 200 до 400 граммов. Такие экземпляры легче поддаются обработке и равномерно коптятся. Более крупные рыбы могут потребовать больше времени для копчения, что может привести к пересушиванию мяса.

Подготовка рыбы

Перед копчением барабульку необходимо тщательно подготовить. Начните с очистки: удалите чешую, внутренности и жабры. Для этого можно использовать специальный нож или ножницы. После этого промойте рыбу под холодной водой, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

Соление

Соление — важный этап, который не только придаёт вкус, но и помогает сохранить рыбу. Для этого можно использовать как сухой, так и мокрый способ. При сухом способе рыбу обсыпают солью и оставляют в холодильнике на 4-12 часов, в зависимости от размера. Мокрый способ подразумевает приготовление рассола из воды и соли (примерно 1:10) с добавлением специй по вкусу. Барабульку замачивают в рассоле на 1-3 часа.

Маринование (по желанию)

Если вы хотите добавить дополнительные ароматы, можно замариновать рыбу. Для этого используйте смесь из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Замаринованную барабульку оставляют в холодильнике на 1-2 часа, чтобы она впитала ароматы.

Сушка

После соления или маринования рыбу необходимо обсушить. Это можно сделать, повесив её на воздухе в прохладном, проветриваемом месте на 1-2 часа. Сушка помогает образовать на поверхности рыбы защитную пленку, которая предотвратит её пересушивание во время копчения.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете выбрать и подготовить барабульку для копчения, что обеспечит вам отличный результат и насыщенный вкус готового продукта.

Вопрос-ответ

Как правильно закоптить барабульку?

Пригоршню сырой щепы выкладываем в специальный отсек гриля или в контейнер для копчения. Выкладываем рыбу на решетку в зону непрямого жара так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Коптим барабульку на непрямом слабом жаре в течение 15-20 минут, желательно при температуре не выше 150 °С.

Как правильно коптить холодным способом?

При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40°С. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить.

Сколько нужно соли на литр воды для горячего копчения?

Коптильщики используют тузлук — традиционный рассол из 50 г соли на 1 литр воды. Для аромата и пикантности добавьте в маринад кориандр, душистый перец и лавровый лист.

Сколько держать рыбу в рассоле для горячего копчения?

Для засола крупной рыбы потребуется 2,5 часа, для средней – 2, и для мелочи – 1–1,5 часа. По прошествии этого времени рыбу надо промыть чистой водой и вывесить для просушки. Как только она начинает подсыхать, то её надо обработать обыкновенным подсолнечным маслом. Перед началом копчения потребуется смазать решетку.

Советы

СОВЕТ №1

Перед копчением обязательно замаринуйте барабульку. Используйте смесь соли, сахара и ваших любимых специй. Это не только улучшит вкус рыбы, но и поможет сохранить её сочность во время копчения.

СОВЕТ №2

Для горячего копчения выбирайте древесину с низким содержанием смолы, такую как ольха или яблоня. Это придаст рыбе приятный аромат и не испортит её вкус. Избегайте хвойных пород, так как они могут сделать рыбу горькой.

СОВЕТ №3

Следите за температурой во время копчения. Для горячего копчения оптимальная температура составляет 70-90°C. Если температура будет слишком высокой, рыба может пересохнуть, а если слишком низкой — не пропечется должным образом.

СОВЕТ №4

После копчения дайте барабульке отдохнуть в течение 30-60 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу, сделав его более нежным и вкусным. Храните копченую рыбу в холодильнике, завернув её в пленку или фольгу.