Копчение скумбрии дома

Скумбрия — вкусная и полезная рыба, богатая омега-3 жирными кислотами, витаминами и минералами, которые поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы и укрепляют иммунитет. В этой статье мы расскажем, как правильно засолить скумбрию для копчения и поделимся рецептами горячего и холодного копчения в домашних условиях. Вы узнаете, как сохранить полезные свойства рыбы и насладиться её вкусом, приготовив деликатес самостоятельно.

Состав, калорийность, польза и вред копчёной скумбрии

Несмотря на то, что скумбрия относится к числу самых жирных морских рыб, её мясо богато микроэлементами и витаминами, что делает её регулярное употребление весьма полезным для здоровья. Основная часть жиров в скумбрии представлена полезными Омега-3 ненасыщенными жирными кислотами, что позволяет включать её в диетическое меню при определённых способах приготовления. Скумбрию рекомендуется употреблять пожилым людям и подросткам, так как она способствует укреплению костной системы, суставов и оказывает положительное влияние на множество внутренних органов.

Скумбрия содержит витамины A, E и D, но особенно высокое содержание витамина B12 делает её ценным продуктом. Среди необходимых для организма микроэлементов в мясе рыбы в значительных количествах присутствуют йод, магний и кальций.

Копчёная скумбрия, как и другие продукты, приготовленные на дыму, не рекомендуется для людей с гипертонией, а также при наличии хронических заболеваний печени, почек и органов ЖКТ.

Копчение, даже с использованием современных технологий, приводит к накоплению канцерогенов, содержащихся в дыме. Уменьшить их концентрацию помогает шкурка, которая поглощает большую часть вредных веществ. Поэтому медики настоятельно советуют снимать её и употреблять только чистое мясо.

Калорийность и пищевая ценность копчёной скумбрии:


Компонент БЖУ, содержащийся в 100 г. мяса	Скумбрия г/к	Скумбрия х/к
Калорийность, ккал	249	173
Белки, г.	21,0	22,5
Жиры, г.	17,7	9,6
Углеводы, г.	–	–

Из приведённых данных можно сделать вывод, что рыба, приготовленная методом холодного копчения, является более полезной для организма — в ней содержится значительно меньше жира и больше полезных веществ.

Эксперты в области кулинарии отмечают, что копчение скумбрии в домашних условиях — это не только способ сохранить рыбу, но и возможность раскрыть ее вкус. Правильный выбор древесины для копчения, такой как ольха или вишня, придаёт рыбе уникальный аромат. Специалисты рекомендуют предварительно замариновать скумбрию, чтобы она стала более сочной и насыщенной. Важно также контролировать температуру и время копчения, чтобы избежать пересушивания. Многие эксперты подчеркивают, что домашнее копчение позволяет избежать консервантов и искусственных добавок, что делает продукт более натуральным и полезным. Кроме того, процесс копчения может стать увлекательным хобби, объединяющим семью и друзей.

СКУМБРИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. ДЕТАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ.

Как правильно выбрать замороженную скумбрию

Основное правило – приобретайте рыбу только в надежных магазинах, не обязательно крупных сетях. Часто местные поставщики более внимательно относятся к процессу закупки и хранения продуктов.

Тем не менее, важно уметь отличать свежую рыбу от несвежей. Вот несколько полезных рекомендаций:

Читайте также:

Приправа из сушёного лука в домашних условиях

хотя замороженная рыба почти не имеет запаха, появление неприятного аромата явно указывает на то, что продукт не годится для употребления;
рыхлая текстура мяса также свидетельствует о том, что рыба подвергалась многократной заморозке;
наличие на рыбе толстой ледяной корки или снега говорит о том, что продавец пытается скрыть плохое состояние продукта.

Способ копчения	Температура (°C)	Время копчения (час)
Холодное копчение	20-25	24-72
Теплое копчение	40-60	4-8
Горячее копчение	80-120	1-3

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о копчении скумбрии дома:

Древние традиции: Копчение рыбы, включая скумбрию, имеет долгую историю, уходящую корнями в древние времена. Этот метод консервирования использовался для продления срока хранения рыбы, особенно в регионах с холодным климатом, где свежая рыба быстро портилась.
Разнообразие методов: Существует несколько способов копчения скумбрии, включая горячее и холодное копчение. Горячее копчение происходит при температуре около 70-80°C и занимает всего несколько часов, в то время как холодное копчение требует более низких температур (обычно 20-30°C) и может занимать от нескольких дней до недели, что придаёт рыбе особый вкус и текстуру.
Польза для здоровья: Копчёная скумбрия не только вкусна, но и полезна. Она богата омега-3 жирными кислотами, которые способствуют улучшению сердечно-сосудистой системы и снижают риск воспалительных заболеваний. При домашнем копчении вы можете контролировать количество соли и других добавок, что делает продукт более здоровым по сравнению с магазинными аналогами.

РЫБА СКУМБРИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. ENG SUB.

Подготовка скумбрии к копчению

Поскольку свежую скумбрию могут приобрести лишь жители прибрежных районов, где её активно ловят, большинству из нас остаётся использовать замороженную.

Размораживать рыбу следует в первую очередь в холодильнике, а затем при комнатной температуре. Не стоит торопить процесс с помощью горячей воды или микроволновой печи.

После того как скумбрия оттает, необходимо её очистить: выпотрошить и удалить тонкую черную пленку, которая находится на внутренних стенках. Коптить рыбу можно как с головой, так и без неё. Промыв выпотрошенную скумбрию, просушите её с помощью бумажных полотенец. Только после этого можно переходить к следующему этапу подготовки – засолке для горячего или холодного копчения.

Существует два метода маринования рыбы: сухой и мокрый. Первый способ является самым простым и подходит для тех, кто не хочет тратить много времени. Однако это не делает его менее эффективным. Сухая засолка – это традиционный метод, который подразумевает использование только соли, без добавления приправ и специй, так как они могут изменить вкус копчёной рыбы.

Чтобы правильно посолить скумбрию, нужно натереть тушку или кусочки смесью соли и молотого перца с обеих сторон. При этом можно добавлять и другие ингредиенты, особенно если это ваши любимые специи, но в небольших количествах.

Сухой посол также можно проводить по-другому: на дно ёмкости насыпают соль, затем укладывают рыбу слоями, засыпая каждый слой солёно-перечной смесью. Иногда такой «бутерброд» прижимают гнётом, а также рекомендуется периодически переворачивать рыбу для равномерного просаливания.

Ориентировочное время засолки, которое следует проводить в прохладном месте (обычно в холодильнике), составляет 8-10 часов. Этого времени будет достаточно, чтобы рыба впитала соль (излишки потом смоются).

Читайте также:

Как сделать шулюм из баранины по пошаговому рецепту

Чтобы избежать перекрёстного пропитывания запахами других продуктов в холодильнике, скумбрию стоит завернуть в пищевую плёнку вместе с ёмкостью, в которой она находится.

После завершения засолки скумбрию необходимо тщательно промыть под проточной водой и высушить с помощью салфеток. Если вы планируете копчение горячим способом, рыбу можно дополнительно подсушить на воздухе, чтобы избавиться от лишней влаги и высушить шкурку.

Этот рецепт засолки скумбрии подходит как для горячего, так и для холодного копчения.

Если вы хотите, чтобы аромат копчёности был более насыщенным, вместо сухой засолки можно использовать маринад. Существует множество рецептов такой обработки. Вот один из них, не слишком сложный:

На 1 кг подготовленной скумбрии понадобятся следующие ингредиенты:

2 литра воды;
1 стакан соли;
0,5 стакана сахара;
2 столовые ложки лимонного сока;
3-4 лавровых листа;
8-10 горошин чёрного перца;
несколько зубчиков чеснока.

Можно также добавить луковую шелуху.

Как замариновать скумбрию в рассоле для горячего или холодного копчения:

доведите воду до кипения;
добавьте сахар, соль, луковую шелуху, лавровый лист и нарезанный чеснок, а также примерно 20 мл лимонного сока;
кипятите рассол 10 минут, затем остудите;
залейте маринадом ёмкость со скумбрией так, чтобы вода покрывала рыбу с небольшим запасом;
поставьте всё в холодильник на 2-3 часа;
достаньте рыбу и просушите.

После этого можно начинать копчение.

Оригинальный рецепт маринада для скумбрии горячего копчения с кориандром и гвоздикой:

Читайте также:

Секреты приготовления ароматной баранины в тандыре

на 2-3 целые тушки потребуется 1 литр воды, по 2 столовые ложки сахара и соли, перец по вкусу, щепотка кориандра, немного гвоздики, 4-5 лавровых листьев;
доведите воду до кипения;
добавьте сыпучие ингредиенты (соль, сахар) и дождитесь их полного растворения. Не стоит бояться, что сахар сделает рыбу сладкой: такое количество соли не перебьёт, а сахар поможет лучше пропитать рыбу солью и специями;
добавьте в кипящую воду остальные компоненты, если у вас есть любимая приправа – можете добавить её в небольшом количестве для эксперимента;
через 8-10 минут выключите огонь и дайте маринаду остыть;
выложите скумбрию в рассол и настаивайте не менее 12 часов – чем дольше, тем лучше пропитается мясо;
после засолки рыбу промойте, высушите и повесьте на свежем воздухе на 2-3 часа, чтобы стекла лишняя жидкость и немного провялась.

Готовую скумбрию можно отправлять в коптильню. При использовании горячего способа копчения это займет не более часа. Маринад сделает мясо более ароматным, а специи добавят пикантности.

Как приготовить скумбрию методом горячего копчения

Правильный и традиционный вкус можно достичь с помощью специального устройства – коптильни. Существует множество её типов, но принцип работы у всех схож: в нижней части помещаются опилки или щепа, которые при нагревании начинают тлеть, выделяя дым. Этот дым поднимается вверх и обволакивает рыбу, насыщая её уникальным ароматом на протяжении длительного времени. Заводские коптильни могут быть оборудованы температурным датчиком, что позволяет контролировать процесс, поскольку стабильная температура очень важна для качественного копчения.

Хотя такие устройства имеют доступную цену, никто не запрещает использовать самодельные коптильни, сделанные из подручных материалов. Практически любая ёмкость подходящего размера, которую можно разместить на открытом огне (например, казан или гриль), подойдёт для этой цели.

Кроме того, существует множество рецептов, позволяющих закоптить скумбрию в мультиварке, аэрогриле или духовом шкафу – в этих случаях рыба получится не менее вкусной, чем при классическом способе.

Предлагаем один из популярных методов копчения скумбрии в домашних условиях с использованием коптильни:

Подготовьте маринад: поставьте на огонь кастрюлю с 2 литрами воды и доведите до кипения.
Добавьте 6-8 столовых ложек соли, 4 столовые ложки сахара, несколько лавровых листьев, несколько зубчиков чеснока, 3-4 горошины душистого перца, горсть луковой шелухи и 80-100 мл лимонного сока.
Кипятите рассол 10 минут и дайте ему остыть.
Залейте рассолом разделанную рыбу и оставьте в прохладном месте на 10-12 часов.
После этого выньте скумбрию, тщательно промойте, высушите и оставьте проветриваться на свежем воздухе на 2-3 часа.
Пока рыба подсыхает, подготовьте коптильню: на дно положите предварительно увлажнённую щепу из ольхи, яблони или сливы.
Если конструкция коптильни позволяет, установите поддон для сбора жира над щепой.
В верхней части разместите металлическую решётку (если вы используете самодельную коптильню, подберите решётку подходящего размера или обрежьте её).
Установите коптильню на огонь, и как только щепа начнёт выделять дым, выложите на решётку скумбрию и закройте крышку.
Уменьшите огонь и следите за температурой: в заводском аппарате она не должна превышать 80-85°C.
Коптите рыбу в течение 25-35 минут, о готовности можно судить по её цвету – он должен стать золотистым.

После того как коптильня будет снята с огня, не спешите открывать её: дайте рыбе настояться ещё около получаса.

Если у вас нет коптильни, это не является проблемой. Существует способ приготовления копчёной скумбрии без тепловой обработки. Речь идёт о жидком дыме – концентрированном ароматизаторе, который позволяет получить рыбу с таким же ароматом, как при настоящем копчении.

Весь процесс заключается в мариновании скумбрии, и хотя это занимает время (правильная технология требует выдержки не менее двух суток), ожидание полностью компенсируется простотой копчения. Вам нужно будет лишь приготовить рассол, который содержит минимум ингредиентов.

Читайте также:

Популярные рецепты приготовления куриных ножек на гриле

Предлагаем пошаговую инструкцию по копчению скумбрии с использованием жидкого дыма:

Подготовительный этап включает потрошение рыбы; желательно удалить хвост и голову скумбрии.
Самый важный этап – приготовление маринада. Для этого в кастрюлю налейте 1 литр воды и доведите до кипения.
Возьмите около 3 чашек луковой шелухи, тщательно промойте её под водой и добавьте в кипящую воду.
Через 15-20 минут снимите рассол с огня, добавьте около 200 г соли и 1 столовую ложку сахара, перемешайте до полного растворения.
Когда маринад остынет, добавьте в него 60-80 мл жидкого дыма и снова аккуратно перемешайте.
Уложите рыбу в маринад. Любители острого могут добавить перца по вкусу, гурманы – свои любимые специи.
Поставьте ёмкость в прохладное место, плотно закройте крышкой и терпеливо ждите два дня.

Многие опытные коптильщики рекомендуют мариновать скумбрию с жидким дымом в пластиковой бутылке с отрезанной горловиной. Конечно, о копчении целой рыбы здесь не может быть и речи. Также удобно использовать стеклянную банку подходящего объёма.

На самом деле, время копчения скумбрии с жидким дымом зависит от желаемой степени готовности, но это сделать сложнее, так как характерный золотистый оттенок, который появляется при термической обработке, здесь отсутствует. Как показывает практика, для достижения выраженного аромата стоит ориентироваться на 40-48 часов.

Когда вы решите, что деликатес готов, достаньте его и дайте проветриться 3-4 часа. Только после этого его можно подавать к столу с зеленью или гарниром.

Копчение холодным способом

Наилучшие вкусовые характеристики достигаются при холодном копчении, и это объясняется довольно просто: данный метод термической обработки является более щадящим, так как рабочая температура не превышает 30°С, а в некоторых случаях копчение происходит даже при 20 градусах. В результате волокна рыбы повреждаются в значительно меньшей степени, а длительный процесс копчения позволяет добиться тех же вкусовых качеств и аромата, что и при горячем методе.

Этот способ требует использования более сложной конструкции коптильни. Если горячее копчение можно осуществить в практически любой подходящей емкости, то для холодного копчения даже стандартной коптильни будет недостаточно. Она должна состоять из двух частей: отдельного дымогенератора и отсека для копчения. Эти элементы соединяются трубой, по которой дым поступает в камеру с рыбой. Такое усложнение конструкции вызвано необходимостью контролировать температуру в коптильне. Когда дымогенератор находится отдельно от рыбы, это значительно упрощает задачу, особенно учитывая длительность процесса копчения.

Сам процесс копчения не является сложным, по крайней мере, не более сложным, чем горячий метод, но результат вас непременно удивит, особенно в сравнении с копчёной рыбой, купленной в магазине.

Теперь давайте рассмотрим пошагово, как коптить скумбрию методом холодного копчения в домашних условиях:

будьте готовы к тому, что процесс займет около 12 часов (не считая времени на приготовление маринада). Время копчения зависит от ряда факторов, включая температуру в помещении (или на улице, если вы готовите на свежем воздухе), количество рыбы и объем дыма, поступающего в камеру от дымогенератора;
скумбрию можно мариновать по любому понравившемуся рецепту, предпочтительно используя жидкий метод (в отличие от горячего копчения, где существует риск, что слишком влажная рыба сварится, а не прокоптится);
подготовленную тушку, филе или кусочки размещаем на решетке или подвешиваем на крючках, в зависимости от конструкции коптильни. Контейнер для сбора жира здесь не требуется: во-первых, жир, если и выделится, будет капать не на тлеющие опилки, а во-вторых, при холодном копчении дым, доходя до отсека с рыбой, успевает остыть, поэтому выделение жира минимально;
закрываем коптильню крышкой. Если это самодельное устройство, можно использовать любой предмет, который не пропускает дым. Засекаем момент, когда из-под крышки начнет появляться легкий дымок;
в заводских коптильнях технологический процесс автоматизирован, от вас потребуется лишь загрузить в дымогенератор щепу и запустить процесс нагрева (обычно это электрический нагрев), включив компрессор. Если скумбрии немного, то порции щепы должно хватить на весь процесс копчения, в противном случае опилки нужно будет добавлять;
в самодельных устройствах источником тепла обычно служат дрова, и это может быть самой большой проблемой – поддерживать его на одном уровне. В квартире проще, можно использовать плиту с постоянным огнем или температурой конфорки;
наконец, необходимо контролировать температуру в коптильном отсеке – она поднимается только за счет дыма, поэтому при правильной организации процесса она никогда не будет высокой.

Как видно, рецепт приготовления скумбрии холодного копчения отличается повышенной сложностью, но и результат будет совершенно другим. Копчёная таким способом скумбрия может храниться в холодильнике в два-три раза дольше (2-3 недели), чем рыба, приготовленная горячим способом.

Как коптить скумбрию, чтобы было вкусно и красиво. Три секрета копчения рыбы в домашних условиях.

Вопрос-ответ

Как подготовить скумбрия к горячему копчению?

Для подготовки скумбрии к горячему копчению необходимо сначала очистить рыбу, удалив внутренности и жабры, затем тщательно промыть под холодной водой. После этого скумбрию можно замариновать в смеси соли и сахара с добавлением специй по вкусу (например, перца, лаврового листа) на несколько часов или на ночь. Затем рыбу следует обсушить, чтобы удалить лишнюю влагу, и можно приступать к копчению.

Сколько держать скумбрию в соли перед копчением?

Длительность просаливания варьируется в зависимости от рецепта. При использовании маринада скумбрию помещают в рассол на 2–4 часа до начала термообработки. Сухой способ засолки более длительный: в среднем рецепты требуют выдерживания в солевой среде от 6 до 12 часов.

Нужно ли вымачивать скумбрию перед копчением?

Процесс копчения: щепу нужно предварительно замочить в воде на 30 минут, чтобы она не сгорела слишком быстро и дала хороший дым. Перед тем как отправить рыбу в коптильню, промокните её бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Можно слегка натереть скумбрию специями, если хотите придать ей более насыщенный вкус.

Советы

СОВЕТ №1

Перед копчением обязательно замаринуйте скумбрию. Используйте смесь соли, сахара и специй по вкусу. Это не только улучшит вкус рыбы, но и поможет сохранить её сочность во время копчения.

СОВЕТ №2

Выбирайте качественные древесные опилки для копчения. Лучше всего подходят опилки из фруктовых деревьев, таких как яблоня или вишня, так как они придают рыбе приятный аромат. Избегайте хвойных пород, так как они могут сделать вкус рыбы смолистым.

СОВЕТ №3

Следите за температурой в коптильне. Оптимальная температура для копчения скумбрии составляет 70-80°C. Используйте термометр, чтобы контролировать процесс и избежать пересушивания рыбы.

СОВЕТ №4

После копчения дайте скумбрии немного остыть и настояться. Это позволит вкусам лучше раскрыться и сделает рыбу более ароматной. Храните готовую скумбрию в холодильнике, завернув её в пленку или поместив в контейнер.