Копчение кальмара горячим или холодным дымом

Копчение кальмара придаёт морепродукту уникальный вкус и аромат, а также сохраняет его полезные свойства. В статье рассмотрим, как закоптить кальмара горячим и холодным дымом, обсудим калорийность, пользу и возможный вред копчёного моллюска. Узнаете, на что обращать внимание при выборе кальмара, как его подготовить к копчению, а также получите рецепты и советы для достижения идеального результата. Эта информация будет полезна как опытным кулинарам, так и новичкам, желающим разнообразить меню.

Калорийность копчёного кальмара

Калорийность морепродуктов варьируется в зависимости от типа моллюска и метода его приготовления. Например, в 100 граммах копчёного кальмара содержится около 242 ккал, в то время как в 100 граммах отварного кальмара — всего 110 ккал.

Польза и потенциальный вред от употребления кальмара, включая копчёный вариант, изучаются уже давно. Низкая калорийность и состав продукта сделали его популярным выбором в диетическом питании. Кальмар является ценным источником белка, аминокислот, включая незаменимые для человеческого организма, а также витаминов (таких как B6, PP, E, C и других) и микроэлементов (фосфор, железо, медь, йод и др.). В Японии мясо этого моллюска даже получило название «бальзам для сердца» из-за высокого содержания калия.

Содержание коллагена в мясе кальмара превышает таковое в рыбе, что при регулярном употреблении может способствовать снижению веса. Кроме того, в кальмарах много аргинина и лизина.

Кальмары коптят как горячим, так и холодным способом, и существует множество рецептов, которые позволяют разнообразить вкус блюд. Хотя первоначальный состав продукта изменяется в процессе копчения, копчёный кальмар по-прежнему остаётся богатым источником белка, аминокислот и полезных витаминов и минералов.

Блюда из кальмара хорошо усваиваются организмом, однако чрезмерное их потребление может быть вредным. Кроме случаев индивидуальной непереносимости морепродуктов, существует риск накопления ртути и других опасных веществ, которые кальмары могут впитывать из морской воды. Сушёные кальмары могут привести к отложению солей и задержке жидкости в организме.

Эксперты в области кулинарии и гастрономии отмечают, что копчение кальмара горячим дымом придаёт продукту насыщенный вкус и аромат, который особенно ценится в средиземноморской кухне. Этот метод позволяет сохранить сочность мяса, а также способствует образованию аппетитной корочки. В то же время, холодное копчение, по мнению специалистов, сохраняет более деликатный вкус кальмара и позволяет лучше ощутить его естественные нотки. Такой способ требует больше времени, но результатом становится нежный и ароматный продукт, который идеально подходит для закусок и салатов. Выбор метода копчения зависит от предпочтений повара и желаемого конечного результата, однако оба способа имеют свои уникальные преимущества и могут быть использованы в различных кулинарных традициях.

Кальмары копчёные.Коптильня для горячего и холодного копчения.

Как выбрать кальмара

Моллюски, в зависимости от их вида и места вылова, могут иметь различные размеры и оттенки кожицы, однако мясо всегда остается белым. В магазинах чаще всего встречаются замороженные кальмары, и для оценки их свежести стоит обратить внимание на цвет кожицы — она может варьироваться от розоватого до сиреневого. Если же цвет кожицы желтоватый или сероватый, это может свидетельствовать о том, что моллюск старый или несвежий. Поэтому не рекомендуется приобретать очищенные тушки. У свежих кальмаров мясо должно быть упругим и плотным, а замороженные тушки легко отделяются друг от друга.

При выборе кальмаров стоит учитывать их внешний вид:

• Предпочтительно выбирать небольшие тушки, весом около 400-700 г.
• Кожица должна быть розоватой или сиреневой.
• Мясо моллюска должно быть белым, упругим и плотным.

Также важно, чтобы содержание льда не превышало 8%. В соответствии с условиями хранения, замороженные моллюски не должны подвергаться повторному размораживанию и замораживанию, так как это негативно скажется на их внешнем виде и может сделать мясо горьким.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о копчении кальмара горячим и холодным дымом:

1. Разные методы, разные вкусы: Копчение кальмара горячим дымом происходит при температуре около 70-100°C, что позволяет не только придать продукту характерный дымный вкус, но и полностью его приготовить. В то время как холодное копчение, проводимое при температуре ниже 30°C, сохраняет более нежный вкус морепродукта и требует более длительного времени обработки, что делает его более деликатным и менее насыщенным.

2. Древние традиции: Копчение как метод консервирования продуктов имеет долгую историю, уходящую корнями в древние цивилизации. В некоторых культурах, например, в Японии, копчение кальмара стало не только способом хранения, но и важной частью гастрономической культуры, где кальмар подается как закуска или используется в различных блюдах.

3. Польза и безопасность: Копчение кальмара не только придаёт ему уникальный вкус, но и помогает сохранить его питательные вещества. Однако важно соблюдать правила безопасности при копчении, особенно холодным дымом, чтобы избежать риска развития патогенных микроорганизмов. Правильная температура и время копчения играют ключевую роль в обеспечении безопасности готового продукта.

Щупальцы кальмара горячего холодного копчения. Разделка обезшкуривание. Щупальцы кальмара в УЭК.

Как подготовить к копчению

Успех данной процедуры во многом зависит от правильной подготовки мяса, а также от качественного посола или маринования:

• Кальмары необходимо разморозить, очистить от внутренностей и удалить пленку.
• Затем моллюски подлежат засолке.
• Для того чтобы мясо стало более ароматным и сочным, его маринуют. Этот процесс занимает от 30 до 45 минут.

Если пленка с кальмаров снимается с трудом, рекомендуется предварительно обдать тушки кипятком или на 2-3 минуты погрузить в горячую воду.

Засолка

Сухой метод засолки включает в себя использование 2 чайных ложек сахара и 2 столовых ложек соли на 1 килограмм моллюсков, при желании можно добавить различные специи и пряности. Моллюски следует тщательно обработать этой смесью и оставить на несколько часов для просаливания.

Мокрый способ заключается в том, что моллюски варятся в соленой воде в течение 2 минут, при этом также можно добавлять специи по вкусу.

Маринады

Существует множество рецептов маринадов для копчения моллюсков, что позволяет каждому выбрать идеальный вариант по своему вкусу. В качестве основных ингредиентов для маринования часто используются лимонный сок, растительное масло, соевый соус и различные специи. Искушенные гурманы иногда прибегают к методу с вином, при котором подготовленные моллюски обрызгиваются полусладким вином и посыпаются солью с черным молотым перцем.

Примеры маринадов:

1. На 1 кг моллюсков потребуется по 1 ч. л. паприки, красного и черного перца, 1 ст. л. оливкового масла (можно заменить другим нерафинированным маслом) и приправа для рыбных блюд. Тушки обрабатываются и маринуются в холодильнике в течение 35-40 минут.
2. Для 1 кг мяса моллюсков понадобится сок 1 лимона, по 1 ч. л. тимьяна, острого и душистого перца, полстакана растительного масла и 2 зубчика измельченного чеснока. Тушки натираются полученной смесью и помещаются в холодильник на полчаса.
3. На 600 г тушек берут 1-2 ст. л. сушеных итальянских трав или по 1 ч. л. сушеного базилика, орегано, мяты, чеснока, кориандра и 200 г соли (не йодированной). Смесь разводится кипяченой водой до консистенции каши. Тушки в маринаде помещаются в холодильник на полчаса.

Независимо от выбранного маринада, моллюски должны мариноваться не менее 30 минут.

Горячее копчение

Закоптить кальмара в домашних условиях довольно просто. Для этого не требуется особых кулинарных навыков, и любой желающий сможет справиться с этой задачей, следуя рекомендациям. Кальмар горячего копчения может готовиться по-разному в зависимости от выбранного рецепта, но в любом случае вам понадобится подходящая коптильня. Её можно купить в магазине или сделать самостоятельно, однако в последнем случае важно следить за поддержанием нужной температуры и периодически открывать крышку для выхода лишнего дыма.

Копчение можно проводить как целыми тушками, так и нарезанными кольцами или полосками, а также щупальцами кальмара. Моллюск также можно приготовить с использованием различных маринадов по вашему вкусу. Давайте рассмотрим несколько популярных способов приготовления кальмаров методом горячего копчения.

Традиционный рецепт в коптильне

Для копчения кальмара в коптильне горячего копчения по традиционному методу вам понадобятся дрова и щепа из фруктовых деревьев, ольхи или бука. Процесс включает несколько шагов:

• Сначала подготовленные тушки кальмара необходимо просолить не менее 40 минут при комнатной температуре. Для сухого посола используйте 15 г молотого перца, 40 г сахара и 70 г соли на 1 кг кальмара. Натрите моллюсков этой смесью, можно добавить ароматные травы для улучшения вкуса.
• Подготовьте коптильню. На дно равномерно распределите щепу (достаточно 2-3 пригоршни), установите сверху ёмкость для сбора жира, а над ней разместите решётку, на которую будут укладываться кальмары.
• Разожгите огонь. Как только дрова хорошо прогорят, можно начинать копчение. Кальмары, размещённые на решётке, накройте крышкой.
• Процесс копчения займет 25-30 минут. В течение этого времени рекомендуется периодически приподнимать крышку, чтобы дать возможность лишнему дыму выйти из коптильни.
• По завершении копчения развесьте кальмаров на воздухе. Они должны проветриваться не менее одного часа, после чего их можно нарезать кольцами или полосками и подавать к столу.

Копчение в домашней коптильне Браво

Приготовление копчёностей в домашних условиях возможно и без необходимости разводить костёр. Если у вас имеется коптильня для использования в домашних условиях, вы можете легко закоптить кальмары:

• Подготовка кальмаров осуществляется аналогично процессу копчения мяса в традиционной коптильне. Их можно замариновать или посолить. Отличным вариантом станет маринад на основе соевого соуса:
• На 1 литр воды добавьте 100 граммов соевого соуса, 2 чайные ложки горчицы, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку кунжутного масла, 1 чайную ложку перца чили и 1 столовую ложку мёда. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня и погрузите в неё кальмары на 2-3 минуты.
• После этого остудите моллюсков и повесьте их, чтобы они обсохли, на срок от 12 до 24 часов.
• На поддоне равномерно распределите щепу, установите ручку с крючками, закройте коптильню и поставьте её на огонь.
• Копчение следует проводить в течение одного часа при температуре 50°C, после чего выключите коптильню и не открывайте её ещё в течение часа.

Копчёные полоски

Помимо колец кальмара, можно приготовить не менее аппетитные полоски. Для этого следуем следующим шагам:

• Тщательно промываем моллюсков, очищаем их от внутренностей и кожицы. Если плёнка плохо снимается, можно на 2-3 минуты погрузить морепродукты в горячую воду.
• Нарезаем подготовленные тушки на полоски, после чего готовим маринад (рецепт рассчитан на 700 г кальмаров):
• Смешиваем 0,5 ч. л. пряной йеменской приправы «Хаваедж», по 0,5 ч. л. черного и красного перца, добавляем воду. Приправляем мелкой солью и маслом с паприкой.
• Заливаем моллюсков маринадом, тщательно перемешиваем и оставляем на полчаса для маринования.
• Подготавливаем коптильню: выкладываем щепу, устанавливаем решётку, на которую будем помещать тушки кальмаров.
• Коптим до появления густого дыма в течение 15 минут, открывая коптильню каждые 3-5 минут для выпуска влаги. Затем продолжаем готовить ещё 15 минут, не открывая коптильню.

Готовое блюдо подаём, посыпав семенами кунжута.

Рецепт с жидким маринадом

Один из самых популярных рецептов горячего копчения кальмаров включает в себя использование смеси соли и черного молотого перца. Для приготовления маринада на 2 килограмма кальмара потребуется 50 мл уксуса 9%, 1 литр воды, зубчик чеснока и свежая зелень.

Следуйте этим шагам:

• Замочите тушки в соленой воде с уксусом на сутки, затем тщательно промойте.
• Натрите мясо смесью черного перца и мелко нарезанного чеснока.
• Уложите тушки в контейнер слоями, чередуя их со свежим укропом или петрушкой, и сверху установите пресс.
• Коптите в течение 2 часов.

Копчение кальмара в аэрогриле

Устройство дает возможность готовить невероятно вкусные, сочные и ароматные моллюски. В этом случае рекомендуется использовать щепу из яблони, ольхи или дуба. Температура в гриле не должна превышать 235°C, а время приготовления составляет от 10 до 20 минут.

Теперь давайте рассмотрим методы копчения мяса кальмара в аэрогриле.

Простой рецепт

Для приготовления этого блюда вам понадобится немного ингредиентов: несколько кальмаров, соль, жидкий дым и щепа. Следуйте этим шагам:

• Выложите тушки в эмалированную емкость, залейте их кипятком, очистите от кожицы и внутренностей, затем промойте.
• Отварите мясо в течение 2-3 минут.
• Удалите лишнюю влагу с помощью бумажных салфеток.
• Нарежьте кальмары полосками или кольцами и слегка посолите.
• В поддоне аэрогриля равномерно распределите щепу, предварительно смочив её водой и жидким дымом.
• Установите температуру на 230°C и выберите среднюю скорость вращения лопастей.
• Разложите тушки на решётке и коптите в течение 15 минут.

Не забудьте снять тушки через 3-5 минут после окончания копчения, чтобы они не стали слишком жесткими.

На винном маринаде

Изысканный вкус кальмара горячего копчения придаст винный маринад. Процесс приготовления выглядит следующим образом:

• Подготовленные тушки помещаем в емкость, заливаем вином, добавляем смесь молотого перца и соли, оставляем мариноваться на полчаса.
• Разогреваем аэрогриль в течение 10 минут, укрываем решётки фольгой и смазываем её растительным маслом.
• Кальмары располагаем на фольге так, чтобы они не касались друг друга.
• В стимер гриля помещаем щепу, предварительно смочив её водой. По желанию можно добавить ароматные травы, такие как можжевельник или мяту.
• Готовим при температуре 235°C на средней скорости вращения лопастей. Время приготовления составляет около 20 минут.
• После завершения копчения не спешим извлекать блюдо, даём ему постоять ещё 5-7 минут, затем аккуратно вынимаем и остужаем. Не рекомендуется держать морепродукты в аэрогриле слишком долго, иначе они могут потерять свою эластичность.

Холодное копчение

Кальмар, подвергнутый холодному копчению, обладает совершенно другим вкусом и ароматом по сравнению с горячей обработкой, при этом он сохраняет почти все свои полезные свойства. Мясо моллюска становится более волокнистым и насыщенным ароматом.

Для этого процесса необходимо поддерживать низкую температуру, что возможно с помощью специальной коптильни, включающей генератор дыма, емкость для копчения и дымовую трубу. Давайте рассмотрим способы холодного копчения кальмара.

Рецепт кальмара холодного копчения

Для реализации данного метода вам понадобятся около 600 г тушек кальмаров, 1 литр воды, 150 г соли, 1 чайная ложка паприки и 0,5 чайной ложки кайенского перца. Процесс состоит из нескольких шагов:

• Сначала очистите тушки от внутренностей и кожицы, затем тщательно промойте их (не следует обдавать кипятком).
• Поместите тушки в рассол, состоящий из воды и 100-150 г соли, на 10 минут.
• Извлеките морепродукты и промойте их холодной водой, после чего обсушите с помощью бумажных полотенец. Натрите кальмары смесью специй.
• Верхушки тушек можно отрезать и коптить отдельно, так как они сушатся хуже.
• Подсушите морепродукты на решетке (тушки можно подвесить), установив температуру в духовке на 40°C и время на 3-4 часа.
• Переместите кальмаров в коптильню и установите температуру до 30°C. Процесс копчения займет от 4 до 8 часов.
• После завершения копчения проветривайте продукт на свежем воздухе в течение 2-3 часов, после чего кальмары готовы к нарезке и подаче на стол.

Рецепт с мятой, петрушкой, базиликом, кориандром

Блюдо, представленное в этом рецепте, готовится путем засолки кальмара в ароматной смеси, состоящей из специй, трав, соли и черного перца.

Для приготовления нам понадобятся:

• 3 тушки кальмара.
• 100 г крупной соли.
• По 1 столовой ложке сухих трав — базилика, петрушки, мяты и кориандра.
• 1 чайная ложка черного перца крупного помола.

Процесс приготовления включает несколько этапов:

• Подготовленные тушки обрабатываем с обеих сторон и внутри смесью трав, соли и перца.
• Помещаем морепродукты в контейнер или другую емкость и оставляем в холоде на 10-12 часов.
• После этого времени извлекаем моллюсков, промываем их под прохладной водой и вывешиваем на свежем воздухе для просушки на 1-2 часа. Это позволит немного подвялить моллюсков и избавиться от лишней влаги. Оптимальным временем для вяления будет 20 часов.
• Копчение морепродукта осуществляется в течение 6 часов и более при температуре до 30°C на щепе фруктовых деревьев, ольхи или бука — используйте только сухую щепу, иначе мясо может приобрести горький вкус.
• Извлекаем тушки и оставляем их на воздухе еще на 2-4 часа, чтобы избавиться от излишков дыма. Готовый продукт нарезаем и подаем к столу.

Кольца кальмара холодного копчения

Для приготовления блюда следуйте этим шагам:

• Нарежьте подготовленные тушки кольцами.
• Добавьте сушёный чеснок, кайенский перец, свежемолотый перец, соевый соус и рыбный соус (соль не добавляем) и тщательно перемешайте все ингредиенты.
• Поместите морепродукты в ёмкость и оставьте на 30 минут в прохладном месте.
• Просушите кальмары на воздухе в течение 2 часов (в качестве альтернативы можно использовать сушилку для овощей, установив температуру на 40°C).
• Замочите щепу на час, затем выложите её в дымогенератор.
• Наденьте подвяленные кольца на деревянные шпажки и разместите их в коптильне.
• Установите генератор дыма, подключите компрессор и разожгите дымогенератор с помощью газовой горелки.
• Закройте шкаф и коптите кольца в течение 2 часов при температуре, не превышающей 30°C.
• После завершения копчения отключите генератор дыма и включите вентилятор на 6 часов.
• Готовый деликатес поместите в холод на сутки. За это время вкус станет более насыщенным, а возможная горечь исчезнет.

Вяленые кальмары холодного копчения

Для использования данного метода на 2-3 тушки вам понадобятся 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара и щепотка красного острого перца. Процесс копчения вяленых кальмаров осуществляется следующим образом:

• Заливаем тушки кипятком на 2 минуты, затем сливаем воду и заливаем ледяной водой.
• Смешиваем соль, сахар и перец, после чего обрабатываем полученной смесью кальмары.
• Убираем тушки в холодное место на 10-12 часов.
• После этого извлекаем моллюсков и нанизываем их на шпажки, оставляем сушиться на воздухе на несколько часов.
• Вялим продукт при температуре 25-28°C в течение полутора часов.
• Проветриваем вяленые моллюски не менее 12 часов.

Копчёные продукты, включая кальмары, не отличаются длительным сроком хранения. Если вы не планируете съесть их сразу, храните в холодильнике не более 5 дней, а в морозильной камере — не дольше месяца. Для увеличения срока хранения рекомендуется помещать деликатес в вакуум.

Копчёные кальмары, независимо от метода их приготовления, станут настоящим деликатесом на вашем столе и прекрасно сочетаются с различными блюдами. Приготовить их в домашних условиях несложно, и они окажутся гораздо более полезными, чем покупные аналоги.

Коптим кальмара

Советы по хранению копчёного кальмара

Копчёный кальмар – это не только вкусное, но и полезное лакомство, которое можно долго хранить, если соблюдать определённые правила. Правильное хранение копчёного кальмара позволяет сохранить его вкус и питательные свойства, а также предотвратить развитие бактерий и плесени.

Первое, на что стоит обратить внимание, это температура хранения. Копчёный кальмар лучше всего хранить в холодильнике при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. В таких условиях продукт может сохранять свои качества до двух недель. Если вы хотите продлить срок хранения, рекомендуется заморозить кальмара. В морозильной камере при температуре -18 градусов Цельсия копчёный кальмар может храниться до 6 месяцев.

Важно также правильно упаковать кальмара перед хранением. Если вы планируете хранить его в холодильнике, используйте герметичные контейнеры или оберните кальмара в пленку. Это поможет избежать попадания влаги и посторонних запахов, которые могут негативно сказаться на вкусе продукта. Для заморозки лучше всего использовать вакуумные пакеты, которые исключают доступ воздуха и предотвращают обморожение.

При хранении копчёного кальмара также стоит учитывать, что он может впитывать запахи других продуктов. Поэтому рекомендуется хранить его отдельно от сильно пахнущих продуктов, таких как рыба, лук или чеснок.

Перед употреблением копчёного кальмара, особенно если он хранился в замороженном виде, его следует разморозить в холодильнике, а не при комнатной температуре. Это поможет сохранить текстуру и вкус продукта. После разморозки кальмар не рекомендуется повторно замораживать, так как это может негативно сказаться на его качестве.

Наконец, всегда обращайте внимание на срок годности и внешний вид копчёного кальмара. Если вы заметили изменения в цвете, текстуре или запахе, лучше не рисковать и отказаться от употребления продукта. Соблюдение этих простых правил поможет вам наслаждаться вкусом копчёного кальмара долгое время.

Вопрос-ответ

Что лучше холодное копчение или горячее копчение?

Продукты получаются ароматными и вкусными, просто не такими яркими, как при горячем копчении. Считается, что холодное копчение сохраняет больше питательных веществ, так как не нагревает их и не разрушает. Плюсы холодного копчения: больше полезных веществ, чем при горячем копчении.

Какой способ приготовления кальмаров лучше всего?

Горячая сковорода — самый быстрый способ подать кальмаров на стол. Нарежьте трубочки ломтиками или оставьте целыми, посолите и поперчите, обжарьте на максимальном огне две-три минуты, и у вас получится идеальный белковый коктейль для будничного вечера.

Чем полезен кальмар горячего копчения?

В мясе моллюска много серы, натрия, фосфора, меди, железа, никеля, цинка, молибдена, кобальта. В составе есть и достаточно витаминов В, РР, Е и С, а также ценных и нужных нашему организму жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые относятся к полиненасыщенным. Все это делает кальмара по-настоящему полезным продуктом.

С чем едят кальмара холодного копчения?

Чаще всего деликатес подают к пиву, нарезанным длинной соломкой или кольцами. Добавляют в салаты, роллы, сочетают с рисом, картофелем, отварными овощами, делают из кальмара паштет.

Советы

СОВЕТ №1

Перед началом копчения обязательно подготовьте кальмары: очистите их от пленок и внутренностей, а также тщательно промойте. Это поможет избежать неприятного запаха и улучшит вкус готового продукта.

СОВЕТ №2

Для горячего копчения используйте древесные опилки, такие как ольха или яблоня, которые придадут кальмарам приятный аромат. Не забывайте предварительно замочить опилки в воде на несколько часов, чтобы они не сгорели слишком быстро.

СОВЕТ №3

При холодном копчении важно контролировать температуру в коптильне. Она должна быть в пределах 20-30°C, чтобы кальмары не сварились, а лишь пропитались дымом. Используйте термометр, чтобы следить за температурой.

СОВЕТ №4

После копчения дайте кальмарам отдохнуть в холодильнике несколько часов. Это позволит им лучше пропитаться ароматом дыма и улучшит текстуру, делая их более нежными и вкусными.