Все способы вяления свиной шеи дома

Вяление свиной шеи — искусство, которое сохраняет мясо и придает ему уникальный вкус и аромат. Рассмотрим способы вяления, включая мокрый и сухой посол, а также рецепт итальянского деликатеса «Колпа». Узнаете, как правильно выбрать ингредиенты и технологии для получения качественного продукта в домашних условиях. Эта информация будет полезна как новичкам, так и опытным кулинарам, стремящимся разнообразить меню и порадовать близких вкусными закусками.

Правильный выбор ингредиентов

Эксперты в области кулинарии и домашнего консервирования отмечают, что вяление свиной шеи — это искусство, требующее внимания к деталям и соблюдения технологий. Существует несколько методов, каждый из которых имеет свои особенности. Один из самых популярных способов — сухое вяление, при котором мясо обрабатывается солью и специями, а затем подвешивается в проветриваемом помещении. Этот метод позволяет сохранить натуральный вкус и аромат продукта.

Другой подход — вяление с использованием рассола, который помогает сохранить сочность мяса и ускоряет процесс. Специалисты подчеркивают важность выбора качественного мяса и соблюдения гигиенических норм на всех этапах. Также стоит учитывать климатические условия, так как они могут существенно влиять на конечный результат. В целом, эксперты рекомендуют экспериментировать с различными рецептами и техниками, чтобы найти идеальный вариант для себя.

ВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ.🥩 Coppa в домашних условиях. Рецепт сыровяленого мяса (Коппа, capocollo) ENG SUB.

Выбираем свиную шею

Поскольку свиная шея не будет подвергаться термической обработке, а мясо свиней может содержать гельминтов и различные бактерии, важно уделить внимание качеству при покупке:

• Рекомендуется приобретать мясо исключительно в специализированных магазинах, где туши проходят ветеринарный контроль и проверку СЭС, оставляя соответствующие клейма. Кроме того, покупатель вправе запросить сертификат качества, если продукт упакован в кусках.
• Обратите внимание на внешний вид свиной шеи: она должна иметь равномерный окрас, предпочтительно розовый или светло-розовый. Более темные оттенки могут свидетельствовать о том, что мясо получено от старого животного и будет жестким.
• Если на поверхности мяса видна кровь, а его структура рыхлая, это может указывать на то, что продукт подвергался заморозке. В настоящее время часто используют специальные растворы для увеличения массы мяса, что можно заметить по слишком влажной поверхности и прозрачным желеобразным прослойкам.
• Для вяления свиную шею можно выбрать как жирную, так и более постную. Это повлияет на время засолки, сушки и состав дополнительных ингредиентов.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о вялении свиной шеи в домашних условиях:

1. Соль и специи: Вяление свиной шеи часто начинается с засолки, которая может включать не только соль, но и различные специи, такие как черный перец, чеснок, тимьян и даже сахар. Эти добавки не только улучшают вкус, но и помогают предотвратить рост бактерий, что делает продукт безопасным для употребления.

2. Температурный режим: Для успешного вяления важно контролировать температуру и влажность. Идеальные условия — это температура около 10-15°C и влажность 70-80%. В таких условиях мясо может вялиться равномерно, сохраняя свой вкус и текстуру.

3. Длительность вяления: Время вяления свиной шеи может варьироваться от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от желаемой степени готовности и условий хранения. Чем дольше мясо вялится, тем более насыщенным становится его вкус, но важно следить за процессом, чтобы избежать пересушивания или порчи продукта.

Вяленая свинина за минуту, вяленое мясо простой рецепт, сушеная вырезка

Подбираем соль и специи для вяления

Соль является одним из ключевых компонентов в процессе вяления мяса. Рекомендуется использовать только каменную соль крупного помола, так как йодированная соль не подходит для этой цели.

В качестве дополнительного ингредиента можно использовать нитритную соль, которая эффективно предотвращает развитие бактерий во время посола и сушки, а также помогает сохранить насыщенный цвет мяса. Однако важно соблюдать осторожность при её использовании, не превышая рекомендованные дозировки, и хранить её отдельно от других продуктов.

В состав смеси для посола часто добавляют разнообразные специи, такие как чеснок, черный и красный перцы, кориандр, сухую аджику, паприку и другие. После посола кусок свиной шеи обваливают в этих специях перед сушкой.

Иногда мясо необходимо вымочить в слабом растворе уксуса или вина, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии и сделать волокна более мягкими.

Тем, кто регулярно занимается вялением мяса, стоит рассмотреть возможность приобретения специальных наборов для домашнего сыровяления. В такие наборы обычно входят антиокислители жира, стартовые культуры, пакеты для соления и уникальные пакеты с мембранами, которые пропускают воздух. Эти устройства позволяют использовать мелкую соль «Экстра» и обеспечивают оптимальные условия для созревания мяса без необходимости в климатических камерах и контроля влажности окружающей среды.

Процесс приготовления

В данной статье мы рассмотрим известные рецепты, которые сможет освоить даже начинающий повар в домашних условиях. Важно точно следовать всем шагам, использовать весы для измерения ингредиентов и контролировать процесс сушки с их помощью.

Классическая вяленая свиная шея сухим посолом

Для такого посола можно использовать как жирную, так и постную свиную шею.

Состав:

• свиной ошеек – 1,2 кг;
• крупнокристаллическая соль – 1,5 кг;
• винный уксус – 100 мл;
• сушёный чеснок – 1 ст. л.;
• аджика – 3 ст. л.;
• копчёная паприка – 1 ст. л.

Выбор специй для вяления свинины можно осуществлять на своё усмотрение или воспользоваться предложенным набором.

Пошаговое приготовление:

1. Охлаждённое мясо, которое не подвергалось заморозке, следует промыть под проточной водой и тщательно обсушить с помощью кухонного полотенца.
2. Затем необходимо удалить свисающие куски и разделить мясо на две части для ускорения процесса приготовления.
3. Соль следует разделить на три равные порции: одну из них равномерно распределить на дно контейнера с небольшими отверстиями для слива сока, предварительно выстелив дно натуральной тканью.
4. Вторую порцию соли тщательно втереть в свиную шею со всех сторон, после чего уложить куски в подготовленный контейнер.
5. Оставшуюся соль высыпать сверху, чтобы она полностью покрыла мясо, накрыть пленкой, положить сверху доску и установить груз.
6. Хранить в холодильнике около трёх дней, затем удалить соль с мяса, промыть под водой и замочить на 20 минут в растворе из 1 литра воды и винного уксуса.
7. Выложить куски сначала на решётку, затем завернуть в салфетки на несколько минут, чтобы впитать лишнюю влагу.
8. Далее натереть мясо заранее смешанными специями, завернуть в два слоя пергамента и плотно перевязать шпагатом.
9. Подвесить мясо в холодильнике (желательно с системой «ноуфрост») на дверце и сушить от полутора до двух месяцев, пока масса свинины не уменьшится на 30-40%.

В течение этого времени может понадобиться менять бумагу, если она сильно намокла, и подтягивать шпагат, если он ослабнет.

Вяленая свиная шея мокрым посолом в домашних условиях

В этом рецепте необходимо заранее подготовить концентрированный рассол с пряностями, чтобы свинина могла впитать все ароматы и хорошо просолиться. Также будут немного изменены другие этапы подготовки.

Список ингредиентов:

• вырезка из свиной шеи – 1,7 кг;
• вода – 1,5 л;
• лавровый лист – 4 шт.;
• соль – 7 ст. л.;
• гвоздика, черный и душистый перцы – по вкусу.

Для обсыпки:

• розмарин – 1 ч. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• красный перец – 1 ч. л.;
• паприка – 4 ст. л.;
• черный перец – 2 ч. л.;
• сухая аджика – 6 ст. л.

Подробная инструкция:

1. В эмалированной кастрюле доведите воду до кипения. Затем добавьте все пряности и соль.
2. Уменьшите огонь и держите на медленном огне 3-4 минуты, после чего выключите плиту и дайте рассолу остыть под крышкой.
3. Процедите рассол и поместите в него заранее подготовленную свиную шею, нарезанную на две равные части.
4. Сверху положите небольшой груз, например, тарелку, чтобы мясо не всплывало. Оставьте в холодном месте на минимум три дня, периодически переворачивая куски.
5. После этого извлеките свинину, которая впитала маринад и увеличилась в весе. Удалите лишнюю жидкость, завернув мясо в кухонное полотенце и установив сверху груз на доску.
6. В сухой посуде смешайте все пряности и обваляйте в них оба куска мяса со всех сторон, затем оберните марлей, положите в контейнер и оставьте в холодильнике на неделю.

Затем замените марлю, затяните ее жгутом и повесьте в проветриваемом, сухом и прохладном месте на 3-4 недели.

ШЕЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ -ДЕЛИКАТЕСНОЕ МЯСО .

Как завялить «Колпу»

В Италии традиционная Колпа изготавливается на специализированных производствах, где фермеры помещают просоленный кусок свиной шеи в очищенную кишку и вялят его не менее двух месяцев. В нашей стране можно найти говяжью синюгу, представляющую собой натуральную оболочку для колбас, или использовать чудо-пакет. Однако для начинающих лучше всего попробовать сушить мясо в пергаментной бумаге.

Ингредиенты:

• мясная мякоть с небольшими жировыми прослойками – 2000 г;
• чёрный молотый перец – 200 г;
• крупная соль – 3000 г;
• столовый уксус – 40 мл;
• набор специй (майоран, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу.

В Италии кориандр практически не используется. Для придания остроты можно добавить в специи красный перец или аджику.

Подробный рецепт:

1. Свинину тщательно промыть, обсушить с помощью бумажных полотенец и удалить свисающие куски мяса.
2. В глубокой миске смешать все специи (кроме чёрного перца) с солью.
3. В контейнере установить небольшую чашку дном вверх (это защитит от контакта с выделившимся соком). Насыпать подготовленную смесь, чтобы она полностью покрыла дно.
4. Хорошо натереть мясо получившейся смесью, уложить в контейнер и засыпать оставшейся пряной солью.
5. Установив сверху груз, оставить мясо в прохладном месте на 1 неделю, переворачивая его один раз в день, чтобы оно начало формироваться в округлую форму.
6. Затем достать мясо, промыть его под проточной водой, обсушить с помощью салфеток и натереть столовым уксусом.
7. Далее, натерев свинину чёрным перцем, плотно завернуть её в пергамент, затем в упаковочную кондитерскую бумагу и перевязать шпагатом.

Вялить мясо в подвешенном состоянии в течение 15 дней. Если обёрточная бумага сильно намокнет, её следует заменить.

Приготовленный любым способом деликатес обладает высокой калорийностью (около 450 ккал на 100 г). Его часто нарезают для праздничного стола, подают на простых вечеринках с пивом и используют в закусках и горячих блюдах. Как вы оцениваете рецепты: сложные или достаточно простые? Есть ли у кого-то опыт, которым можно поделиться?

Хранение и срок годности вяленой свиной шеи

Вяленая свиная шея – это не только вкусный, но и достаточно долговечный продукт, если его правильно хранить. Срок годности вяленой свиной шеи зависит от нескольких факторов, включая способ вяления, условия хранения и наличие консервантов.

После завершения процесса вяления, свиную шею необходимо охладить до комнатной температуры. Затем ее следует завернуть в бумагу или положить в тканевый мешок, чтобы обеспечить доступ воздуха и предотвратить накопление влаги. Хранить вяленую свиную шею лучше всего в прохладном, темном месте, например, в кладовке или подвале, где температура не превышает 15-20 градусов Цельсия.

Если вы хотите продлить срок хранения, рекомендуется поместить вяленую свиную шею в холодильник. В этом случае срок годности может увеличиться до 6-12 месяцев. Важно помнить, что в холодильнике продукт должен быть упакован в герметичный контейнер или пленку, чтобы избежать попадания влаги и посторонних запахов.

Для длительного хранения можно использовать морозильную камеру. Замороженная вяленая свиная шея может сохранять свои качества до 1 года. Однако стоит учитывать, что при размораживании текстура и вкус могут немного измениться. Рекомендуется размораживать продукт в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы избежать размножения бактерий.

Срок годности вяленой свиной шеи также зависит от качества исходного продукта и соблюдения всех этапов вяления. Если в процессе приготовления были использованы консерванты, такие как нитритная соль, это может значительно увеличить срок хранения. Однако стоит помнить, что чрезмерное употребление консервантов может негативно сказаться на здоровье.

При хранении вяленой свиной шеи важно регулярно проверять ее на наличие признаков порчи, таких как неприятный запах, изменение цвета или появление плесени. Если вы заметили что-то подозрительное, лучше не рисковать и выбросить продукт.

В заключение, правильное хранение вяленой свиной шеи позволяет наслаждаться ее вкусом на протяжении длительного времени. Соблюдение всех рекомендаций по хранению и контролю за сроком годности поможет избежать неприятных сюрпризов и сохранить продукт в идеальном состоянии.

Вопрос-ответ

Сколько вялить свиную шею?

Оставить мясо вялиться на 10-12 дней. Свиная шея – мясо с жирком и будет вялиться дольше, чем постное мясо, которому может быть достаточно 7-8 дней. Чем толще кусок, тем дольше будет вялиться. Рекомендуется взвесить мясо перед вялением – данные о весе помогут контролировать процесс вяления.

Сколько нужно соли на 2 кг свиной шеи?

Сколько солить шашлык? Однако при принятии решения важно все-таки учитывать общие рекомендации. В среднем на 1 кг мяса достаточно одной чайной ложки соли. Если любите посолонее, можно добавить соли больше — до одной столовой ложки на 1 кг. Точное количество соли зависит от маринада.

Для чего подходит свиная шея?

Это мясо отлично подходит для маринования и приготовления шашлыка или запекания в духовке, так как оно хорошо впитывает ароматы специй, трав и овощей. Кроме того, шейка подходит для приготовления стейков, жарки или запекания, а также ее можно зафаршировать.

Как долго нужно вялить коппу?

Оставляем нашу коппу при комнатной температуре на сутки для просушки и отепления. Далее коптим нашу коппу дробно дважды по 8-12 часов с отдыхом двое-трое суток. Вялим в течение месяца при температуре 12-15 градусов и влажности воздуха 75-85%.

Советы

СОВЕТ №1

Перед началом процесса вяления свиной шеи, убедитесь, что мясо свежайшее и качественное. Выбирайте мясо с небольшим количеством жира и без признаков порчи. Это обеспечит лучший вкус и текстуру готового продукта.

СОВЕТ №2

Обязательно используйте правильный маринад. Для вяления свиной шеи рекомендуется использовать соль, специи и травы по вашему вкусу. Попробуйте добавить чеснок, перец и лавровый лист для насыщенного аромата. Дайте мясу замариноваться не менее 24 часов для достижения наилучшего результата.

СОВЕТ №3

Следите за температурным режимом во время вяления. Оптимальная температура для вяления мяса составляет от 10 до 15 градусов Цельсия. Это поможет избежать размножения бактерий и обеспечит равномерное высыхание.

СОВЕТ №4

Не забывайте о вентиляции. Вяление свиной шеи требует хорошей циркуляции воздуха. Развесьте мясо в хорошо проветриваемом помещении или используйте вентилятор, чтобы ускорить процесс и предотвратить появление плесени.