Шашлык из говяжьего сердца — оригинальное и полезное блюдо для любителей мясных деликатесов. В отличие от традиционного шашлыка из свинины или курицы, сердце имеет уникальный вкус и текстуру, а также богато белками, железом и витаминами группы B. В этой статье мы представим простые рецепты и особенности приготовления шашлыка из говяжьего сердца, чтобы вы смогли удивить близких на пикнике или семейном ужине.
Где купить говяжье сердце и как его выбрать
Основатель Русского Общества Барбекю Артём Енгоян рекомендует приобретать охлаждённое сердце, которое не прошло предварительной промывки и имеет заметные кровяные сгустки, так как такое мясо лучше сохраняется. В субпродуктах содержится много влаги, и после разморозки они могут стать рыхлыми и жесткими. Срок хранения сердца составляет всего два дня, поэтому его часто предлагают в замороженном виде, чтобы продлить срок реализации.
Качественное говяжье сердце должно иметь тёмно-коричневый цвет, без налёта и пятен, а при нажатии быстро восстанавливать свою форму. Шеф-повар Сергей Михайлов в интервью «Росбалт» советует избегать покупки говяжьего сердца на рынках, так как там его обрабатывают для улучшения внешнего вида. Лучше выбрать продукт в вакуумной упаковке. Если при наклоне пакета в углу не скапливается жидкость, можете смело его приобретать.
Приготовление шашлыка из говяжьего сердца требует особого подхода и знаний. Эксперты отмечают, что сердце – это мышечный орган, который отличается от других частей мяса своей текстурой и вкусом. Для достижения наилучшего результата важно правильно подготовить мясо: его следует тщательно очистить от пленок и жил, а затем нарезать на куски одинакового размера.
Маринад играет ключевую роль в процессе. Специалисты рекомендуют использовать кислые компоненты, такие как лимонный сок или уксус, которые помогут смягчить мясо и добавить ему аромат. Время маринования не должно превышать 2-3 часов, чтобы не пересушить сердце.
При жарке шашлыка важно следить за температурой. Эксперты советуют готовить на среднем огне, чтобы мясо успело пропитаться соками и не стало жестким. Правильный баланс между временем приготовления и температурой обеспечит нежность и сочность готового блюда.
Подготовка
Удалите лишний жир и все жесткие элементы: пленки, сосуды, перегородки внутри, а также остатки трубчатых мышц. Удобнее всего сначала разрезать сердце пополам.
Сердечная мышца обладает плотной и упругой текстурой, поэтому перед жаркой её следует размягчить. Промойте сердце, чтобы избавиться от кровяных сгустков. Замочите его в воде на несколько часов, меняя воду каждые 30 минут, чтобы удалить остатки крови. Дополнительно можно вымочить сердце в молоке в течение получаса и слегка отбить деревянным молоточком.
Теперь нарежьте сердце небольшими брусочками и переходите к маринованию. По мнению Роскачества, кусочки будут равномерно прожариваться, если нарезать их порциями по 40 г, как дольки яблока.
Используйте посуду, устойчиваю к окислению: керамическую, стеклянную или эмалированную. Если с подходящей тарой возникли трудности, переложите замаринованный шашлык в трехлитровые стеклянные банки и оставьте на ночь в холодильнике.
| Этап приготовления | Описание действий | Важные замечания |
|---|---|---|
| Подготовка сердца | Тщательно промыть сердце, удалить все лишние пленки, сосуды и жир. Нарезать сердце поперек волокон на куски примерно 3-4 см толщиной. | Важно удалить все пленки, иначе шашлык будет жестким. Размер кусков должен быть одинаковым для равномерного прожаривания. |
| Маринование | Замариновать сердце минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь. Использовать маринад на основе кислоты (уксус, лимонный сок, кефир) для размягчения мяса. Добавить лук, специи (черный перец, паприка, кориандр), чеснок по вкусу. | Кислота в маринаде размягчает волокна сердца, делая его более сочным. Не переборщите с уксусом, чтобы не пересушить мясо. |
| Жарение | Жарить шашлык на хорошо разогретых углях, периодически переворачивая, до готовности (примерно 20-25 минут). Готовность определяется по соку, выделяющемуся при проколе – он должен быть прозрачным. | Важно следить за температурой углей, чтобы не сжечь шашлык. Нельзя жарить на слишком сильном огне, иначе сердце станет сухим. |
| Подача | Подавать горячим, с зеленью, овощами, соусами по вкусу. | Можно дополнить блюдо свежим хлебом или картофельным пюре. |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о приготовлении шашлыка из говяжьего сердца:
-
Нежность и текстура: Говяжье сердце, несмотря на свою мышечную структуру, обладает уникальной текстурой, которая делает его идеальным для шашлыка. При правильной мариновке и приготовлении оно становится мягким и сочным, что позволяет получить необычный и вкусный шашлык.
-
Польза для здоровья: Говяжье сердце является источником высококачественного белка, витаминов (особенно группы B) и минералов, таких как железо и цинк. Приготовление шашлыка из сердца может быть не только вкусным, но и полезным вариантом для тех, кто следит за своим питанием.
-
Маринады и специи: Для шашлыка из говяжьего сердца подходят разнообразные маринады, включая кислые (на основе уксуса или лимонного сока) и острые (с добавлением перца и чеснока). Это позволяет экспериментировать с вкусами и подчеркивать естественный вкус мяса, создавая уникальные сочетания.
Когда солить
Зола, которая попадает на шашлык во время жарки, придаёт ему легкий солоноватый вкус. Поэтому вы можете обойтись без соли или добавить её уже на этапе подачи блюда. Профессиональные повара рекомендуют использовать крупную морскую соль для маринования мясных изделий, готовящихся на мангале.
Ингредиенты на шашлык из говяжьего сердца
Шеф-повар Илья Лазерсон уверен, что для размягчения мясных волокон не требуется уксус, а достаточно лука и немного горчицы. Чтобы лук максимально раскрыл свои вкусовые качества и структуру, его следует размять руками до появления сока. Также можно использовать блендер для пюрирования лука и затем втереть его в куски шашлыка массирующими движениями. Не забудьте перед жаркой удалить остатки лука и другие твердые компоненты маринада с шашлыка из говяжьего сердца.
Ароматы специй говяжье сердце впитает благодаря растительному маслу, которое помогает растворить эфирные масла приправ. Лазерсон предпочитает использовать перец горошком вместо уже молотого. Для этого его нужно немного поджарить на сковороде, а затем измельчить в ступке или завернуть в салфетку и аккуратно расколоть молотком.
Перед тем как жарить на мангале, оберните шашлык из говяжьего сердца тонким слоем копчёного домашнего бекона по рецепту кулинара Сталика Ханкишиева. Бекон будет легче нарезать тонкими ломтиками, если его предварительно немного подморозить.
Главное в шашлыке — это не уникальность маринада, а качество мяса и правильная степень прожарки.
Рецепты приготовления шашлыка из говяжьего сердца
Маринад по-киргизски
Ингредиенты:
- чеснок — 2 зубчика;
- лук — 1 шт.;
- чабер — 1 ч. л.;
- тимьян — 2 ч. л.;
- эстрагон — 1 ч. л.;
- майоран — 1,5 ч. л.;
- облепиха — 2 стакана;
- соль и перец по вкусу;
- растительное масло — 3 ст. л.
Лук нарезаем кольцами и соединяем с ягодами облепихи, затем тщательно разминаем смесь руками. Специи измельчаем в ступке, добавляем нарезанный чеснок и перемешиваем с маслом. Мясо оставляем мариноваться на сутки под прессом.
Австралийский чайный маринад
Ингредиенты:
- крепкий чай — 1 л;
- лук — 1 шт.;
- зира — 1 ч. л.;
- кориандр — 1 ч. л.;
- соль и перец по вкусу;
- кусочки различных фруктов – по желанию.
Лук необходимо измельчить в пюре и объединить с молотыми специями. Полученную массу тщательно втереть в мясо, затем залить его любым крепким чаем. При желании можно добавить кусочки фруктов, таких как яблоки, груши или апельсины, предварительно разминая их руками для выделения сока. Оставить мариноваться не менее 4-5 часов.
Кавказский маринад
Ингредиенты:
- чеснок — 3-4 зубчика;
- тимьян — 2-3 веточки;
- растительное масло — 3 ст. л.;
- молотый чили — 1 ч. л.;
- киви — 2 шт.;
- соль и перец по вкусу.
Чеснок и тимьян тщательно растереть в ступке, затем влить растительное масло. Мясо приправить солью и перцем, добавить молотый чили. Киви размять руками и втереть в мясо. Этот фрукт поможет размягчить говяжье сердце всего за несколько часов, поэтому будьте осторожны и не переусердствуйте с маринованием.
Перуанский маринад
Ингредиенты:
- чеснок — 5 зубчиков;
- орегано — 1 щепотка;
- кумин — 1 ч. л.;
- паста чили — 2 ст. л.;
- соль и перец по вкусу;
- винный уксус — 100 мл;
- кукурузное масло — 4 ст. л.
Измельчите чеснок и смешайте его с орегано, кумином и пастой чили. Если у вас нет готовой пасты, можно использовать порошок перца, залив его кипятком, или заменить на острый соус табаско. Затем добавьте уксус и масло, тщательно перемешайте и оставьте на ночь для настаивания. Во время жарки шашлыка регулярно смазывайте его получившимся маринадом.
Как не пережарить шашлык
Артём Енгоян в интервью для журнала Гастроном рекомендует оставлять расстояние между углями и шампурами не менее 10 см, а лучше 15 см. Дождитесь, пока угли хорошо прогорят, прежде чем выкладывать шампуры. Не забывайте регулярно их поворачивать, чтобы сок не капал на угли и не вызывал их возгорание, а равномерно распределялся по мясу.
Приготовление сердца на мангале занимает 20-25 минут. Не стоит его передерживать, снимайте с огня, как только исчезнут капельки крови.
Попробуйте сделать шашлык из говяжьего сердца и поделитесь своими впечатлениями в комментариях. А какой необычный шашлык вы готовили или пробовали? Напишите об этом в комментариях.
Читайте также:
Советы по подаче и гарнирам к шашлыку из говяжьего сердца
Шашлык из говяжьего сердца – это не только вкусное, но и необычное блюдо, которое может стать настоящей изюминкой на вашем столе. Чтобы подчеркнуть его уникальный вкус и текстуру, важно правильно выбрать гарниры и способы подачи. Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам создать гармоничное сочетание.
1. Овощные гарниры: Шашлык из говяжьего сердца отлично сочетается с различными овощами. Рекомендуется подавать его с запеченными или грильованными овощами, такими как перец, баклажаны, цукини и помидоры. Эти овощи не только добавят ярких красок на тарелку, но и подчеркнут мясной вкус шашлыка. Также можно использовать свежие овощные салаты, например, салат из помидоров и огурцов с оливковым маслом и зеленью.
2. Соусы: Соусы играют важную роль в подаче шашлыка. К шашлыку из говяжьего сердца подойдут как острые, так и мягкие соусы. Попробуйте подать его с соусом на основе йогурта с добавлением чеснока и зелени, который освежит вкус мяса. Также можно использовать традиционный аджика или острый томатный соус, чтобы добавить пикантности.
3. Хлеб: Не забудьте о хлебе! Лаваш или свежий хлеб отлично подойдут для подачи шашлыка. Они могут служить как основа для создания небольших закусок: заверните кусочки шашлыка в лаваш с овощами и соусом – это будет не только вкусно, но и удобно для подачи на пикнике или на вечеринке.
4. Напитки: Правильный выбор напитков также важен для завершения трапезы. К шашлыку из говяжьего сердца подойдут как красные вина, так и легкие пивные сорта. Если вы предпочитаете безалкогольные напитки, то освежающие лимонады или компоты из ягод будут отличным выбором.
5. Украшение блюда: Не забывайте о визуальной составляющей. Подавайте шашлык на красивом блюде, украсив его зеленью, дольками лимона или лайма. Это не только сделает подачу более аппетитной, но и добавит свежести к мясу.
Следуя этим советам, вы сможете создать не только вкусное, но и эстетически привлекательное блюдо, которое порадует ваших гостей и близких. Шашлык из говяжьего сердца станет настоящим украшением любого стола, если его правильно подать и дополнить подходящими гарнирами.
Вопрос-ответ
В чем замочить мясо на шашлык, чтобы оно было мягким?
Лавровый лист, соль, перец и немного растительного масла – это классическая основа любого маринада. Добавление кислоты (уксус, лимонный сок или кефир) помогает размягчить волокна мяса. Минеральная вода с газом делает мясо мягким за счёт углекислоты.
Сколько варить говяжье сердце, чтобы оно было мягким?
Сложите субпродукт в скороварку и залейте водой, чтобы покрыть полностью. Добавьте специи по вкусу, а также, если хотите, целые лук и морковь. Варите от 45 минут до часа-полутора в зависимости от того, телячий или говяжий субпродукт. Соль добавляйте, когда сердце уже приготовится.
-
Читайте также:
Из какой части говядины самый вкусный шашлык?
Лучше всего для шашлыка подходят вырезка, грудинка, кострец, филейный край на кости и без нее. Чтобы шашлычок из говядины получился идеальным, нужно следовать таким правилам: не удалять из мяса все прослойки жира. Когда мясо будет жариться, он вытопится и не даст ему пересохнуть.
Что полезнее: мясо или говяжье сердце?
Говяжье сердце содержит в шесть раз больше витаминов группы В, чем говядина, а железа в нем больше в полтора раза.
Советы
СОВЕТ №1
Перед приготовлением шашлыка из говяжьего сердца, обязательно замаринуйте мясо. Используйте кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или уксус, чтобы смягчить текстуру и добавить вкус. Оставьте сердце в маринаде на несколько часов или на ночь для достижения наилучшего результата.
СОВЕТ №2
При нарезке говяжьего сердца старайтесь делать кусочки одинакового размера, чтобы они равномерно готовились. Оптимальная толщина кусочков — около 2-3 см. Это поможет избежать пересушивания и обеспечит сочность шашлыка.
СОВЕТ №3
Не забывайте о специях! Используйте разнообразные приправы, такие как паприка, черный перец, чеснок и свежие травы, чтобы подчеркнуть вкус говяжьего сердца. Также можно добавить немного остроты с помощью перца чили или соуса чили.
СОВЕТ №4
Готовьте шашлык на среднем огне, чтобы избежать подгорания. Лучше всего использовать угли, так как они обеспечивают равномерное тепло. Регулярно поворачивайте шашлык, чтобы он равномерно пропекался и не пересыхал.
