«Московская» колбаса — состав, ГОСТ, рецепты приготовления в домашних условиях

Московская колбаса — классический продукт в кулинарной традиции России. В статье рассмотрим состав и требования ГОСТа, а также предложим пошаговые рецепты приготовления московской колбасы в домашних условиях. Узнаете о калорийности, технологиях изготовления и вариантах обработки, что поможет насладиться вкусом настоящей колбасы и контролировать качество ингредиентов. Эта информация будет полезна как опытным кулинарам, так и новичкам в домашнем колбасном производстве.

Состав и калорийность

Состав на 100 граммов колбасы «Московская»:

• белки — 17 г;
• жиры — 39 г;
• углеводы — 0 г.

Калорийность «Московской» колбасы составляет 470 ккал.

Эксперты отмечают, что «Московская» колбаса является классическим продуктом, который пользуется популярностью благодаря своему уникальному вкусу и качеству. Согласно действующему ГОСТу, в состав колбасы входят свинина, говядина, а также специи и пряности, что придаёт ей характерный аромат. Важно, что производители должны строго следовать рецептуре, чтобы сохранить традиционные вкусовые качества.

Приготовление «Московской» колбасы в домашних условиях требует внимательности и соблюдения технологий. Специалисты рекомендуют использовать свежие мясные ингредиенты и тщательно подбирать специи. Для достижения наилучшего результата мясо следует пропустить через мясорубку несколько раз, а затем тщательно перемешать с пряностями. После этого массу необходимо набить в оболочку и подвергнуть термической обработке. Такой подход позволит получить продукт, который не только порадует вкусом, но и будет безопасен для здоровья.

МОСКОВСКАЯ КОПЧЕНАЯ домашняя колбаса ГОСТ 1938

По какой технологии изготавливают «Московскую» колбасу

Для приготовления «Московской» колбасы необходимо использовать качественную постную говядину, свободную от жилок. Важным ингредиентом является свиной шпик, который следует брать с хребта. Сало нарезают на кубики размером около шести миллиметров и смешивают с мелким колбасным фаршем из говядины.

Чтобы упростить нарезку шпика, рекомендуется немного подморозить мясо.

Фарш пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, чтобы добиться однородной и вязкой консистенции. Все ингредиенты должны быть равномерно распределены в массе, поэтому важно тщательно вымесить смесь с добавленным шпиком и специями: обычной и нитритной солью, сахаром, молотым перцем, мускатным орехом и кардамоном. Для «Московской» колбасы используется коллагеновая оболочка из полиамидного материала или бараньей синюги, диаметром около пяти сантиметров.

«Московская» колбаса может быть варёно-копчёной, сырокопчёной или сыровяленой. Процесс её приготовления включает несколько этапов: сушку, отваривание, копчение и вяление. Изготовление «Московской» колбасы может занимать около месяца.

Копчение можно заменить запеканием в духовке, однако это существенно изменит вкусовые характеристики колбасы, и она будет отличаться от магазинного варианта.

МОСКОВСКАЯ КОЛБАСА. Как приготовить домашнюю колбасу

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о «Московской» колбасе:

1. Историческое происхождение: «Московская» колбаса была разработана в 1936 году и быстро завоевала популярность благодаря своему уникальному вкусу и качеству. Она стала символом советского гастрономического наследия и до сих пор остается одной из самых любимых колбас в России.

2. Строгий ГОСТ: «Московская» колбаса изготавливается по строгим стандартам, установленным ГОСТом. В классическом рецепте используются свинина и говядина, а также специи, такие как черный перец и мускатный орех. Важно отметить, что в состав не должны входить искусственные добавки и консерванты, что делает её более натуральной по сравнению с некоторыми современными аналогами.

3. Приготовление в домашних условиях: Приготовить «Московскую» колбасу в домашних условиях можно, используя мясо высокого качества и соблюдая традиционные рецепты. Для этого мясо нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют специи и тщательно перемешивают. Затем массу помещают в оболочку и варят. Такой процесс позволяет контролировать состав и качество продукта, а также экспериментировать с добавлением различных специй по вкусу.

МОСКОВСКАЯ КОЛБАСА. Как приготовить домашнюю колбасу

«Московская» колбаса по ГОСТу своими руками

Что потребуется:

• 750 граммов качественной постной говядины;
• 260 граммов хребтового шпика;
• 13,5 граммов нитритной соли и столько же обычной соли;
• 2 грамма сахарного песка;
• 1,5 грамма молотого перца (белого или черного);
• 3 миллиграмма мускатного ореха.

Рецепт приготовления московской копченой колбасы в домашних условиях:

1. Говядину нарезают на небольшие куски. К мясу добавляют оба вида соли и сахар. Все ингредиенты тщательно перемешиваются вручную и помещаются в холодильник для засолки на четыре дня.
2. После этого засоленное мясо перерабатывают в мелкий вязкий фарш. Наиболее удобно это сделать с помощью куттера. Если его нет, можно использовать мясорубку с мелкой решеткой, отверстия которой составляют около трех миллиметров в диаметре.
3. Предварительно подмороженное сало нарезают кубиками, размер которых не превышает шести миллиметров.
4. В говяжий фарш добавляют перец и кардамон, а также кусочки шпика. Массу вымешивают с помощью миксера до равномерного распределения сала и пряностей. Уплотненный фарш накрывают пленкой и помещают в холодильник на два дня.
5. Затем готовят колбасный шприц, оболочку и жгут для перевязывания колбасы. Шприц заполняют подготовленным фаршем, оболочку завязывают с одного конца. Далее оболочка надевается на шприц, плотно заполняется фаршем и перевязывается с другого конца. Также можно использовать мясорубку с соответствующей насадкой.
6. В завершение готовую колбасу помещают в холодильник на два дня.

Термообработка осуществляется в следующем порядке:

1. Для обсушки колбас их помещают в духовой шкаф на 60°C с включенным обдувом, соблюдая расстояние между батонами. Процесс занимает чуть больше получаса.
2. Для варки колбасы помещают в духовой шкаф в емкость с водой, над которой устанавливают решетку с колбасами. Варка при 75°C длится сорок минут.
3. Далее колбасу жарят. В одну из колбас вставляют щуп с термометром для контроля температуры. Духовку разогревают до 85°C, а внутреннюю температуру колбасы доводят до 70°C.
4. В завершение колбасу помещают в коптильню для холодного копчения, где она выдерживается при температуре 35°C в течение трех часов.

Как приготовить варёно-копчёную «Московскую» колбасу

Что потребуется:

• 750 граммов говядины;
• 260 граммов шпика;
• 10 граммов нитритной соли и столько же обычной;
• 70 миллилитров воды;
• 3 миллиграмма молотого мускатного ореха;
• 1,5 грамма молотого черного перца;
• 2 грамма сахара.

Приготовление московской варёно-копчёной колбасы осуществляется по следующему алгоритму:

1. Мясо пропускается через мясорубку с решёткой, отверстия которой имеют диаметр три миллиметра.
2. Добавляется вода, а также оба вида соли. Полученная масса тщательно перемешивается и взбивается с помощью блендера.
3. Шпик нарезается. В мясную массу вводится шпик, сахар и специи. Все ингредиенты перемешиваются до достижения однородной консистенции.
4. Затем оболочка заполняется фаршем с плотной утрамбовкой. Для этого используется мясорубка с соответствующей насадкой или колбасный шприц. Колбаса должна висеть в течение нескольких часов при обычной температуре.
5. После этого колбаса помещается в коптильню для дальнейшей термической обработки. Сначала она сушится при температуре 60 градусов, пока внутренняя температура не достигнет 35 градусов. Затем следует обработка дымом при 90 градусах, пока внутренняя температура не поднимется до 57°C.
6. Далее колбаса отваривается в воде или готовится на пару при 85°C. Она будет считаться готовой, когда внутренняя температура достигнет 70 градусов.
7. В завершение колбаса помещается под холодный душ, упаковывается в пакет и ставится в холодильник на восемь часов. После этого колбаса должна подсохнуть в коптильне при 50 градусах в течение четырех часов. Перед подачей, согласно ГОСТу, готовая «Московская» колбаса должна на ночь оставаться в холодильнике.

Домашнее изготовление сыровяленой «Московской» колбасы

Что потребуется для приготовления:

• 300 граммов качественной говядины;
• 700 граммов полужирной свежесолёной свинины;
• 17,5 граммов нитритной и столько же обычной соли;
• 0,5 грамма молотого душистого перца и столько же кардамона;
• 1,5 грамма красного перца;
• 3 грамма сахара;
• 30 миллилитров коньяка.

Процесс приготовления колбасы включает следующие шаги:

1. Сначала нарежьте говядину на небольшие кусочки, добавьте по 6 граммов обоих видов соли, тщательно перемешайте и оставьте на неделю для просолки при температуре около 3 градусов.
2. После этого засоленное мясо пропустите через мясорубку с решёткой, имеющей трёхмиллиметровые отверстия. Фарш следует перемешивать в течение трёх минут до получения однородной массы, лучше всего использовать блендер.
3. Полужирную свинину немного подмораживают, затем нарезают кубиками размером 8 миллиметров.
4. Далее говядина и свинина смешиваются до однородности с оставшейся солью, специями, сахаром и коньяком. Оптимальная температура фарша должна составлять около 10 градусов.
5. Мясная масса должна настояться в холодильнике в течение 3 часов, после чего можно подготовить оболочку диаметром не более 5 сантиметров и плотно заполнить её мясной смесью. Затем колбаса помещается в холодильник на 7 дней при температуре 4 градуса.
6. В завершение домашняя колбаса вялится в течение месяца. Влажность воздуха должна составлять 76%, а температура — 13 °C. В процессе готовки продукт теряет около 40% своего веса.

Как сделать дома сырокопчёную «Московскую» колбасу

Для приготовления вам понадобятся:

• 750 граммов постной говядины высшего сорта;
• 260 граммов несолёного шпика;
• 35 граммов нитритной соли;
• 75 миллиграммов молотого чёрного перца и столько же дроблёного;
• 2 грамма сахара;
• 0,25 грамма мускатного ореха.

Процесс приготовления сырокопчёной колбасы включает следующие шаги:

1. Говядину нарезают на небольшие кусочки, затем добавляют сахар и нитритную соль. После тщательного перемешивания массу оставляют на неделю для засолки при температуре около трёх градусов.
2. Шпик, предварительно подмороженный, нарезается кубиками.
3. Засоленную говядину пропускают через мясорубку с решёткой диаметром три миллиметра и перемешивают в течение чуть более пяти минут. Затем добавляют шпик, перец и мускатный орех, и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы.
4. Упакованный фарш помещают в холодильник на сутки. После этого его нужно поместить в оболочку диаметром чуть меньше пяти сантиметров, используя шприц или мясорубку. Затем колбасу оставляют в холодильнике на семь дней.
5. Готовую колбасу помещают на холодное копчение в коптильню. Температура дыма должна составлять около двадцати градусов. В домашних условиях время копчения — пять дней.
6. В завершение колбасы сушатся при влажности 75% и температуре 13°C в течение чуть более трёх недель. При этом потеря веса составит около 40%.

Вы можете легко приготовить «Московскую» колбасу у себя дома. Мастера этого дела утверждают, что по вкусовым качествам домашняя колбаса значительно превосходит магазинную. А вы пробовали готовить «Московскую» колбасу самостоятельно? Какой способ приготовления выбрали? Столкнулись ли вы с какими-либо трудностями в процессе или всё прошло гладко? Делитесь своими комментариями внизу статьи и не забудьте высказать своё мнение!

Советы по выбору ингредиентов для домашнего приготовления «Московской» колбасы

Приготовление «Московской» колбасы в домашних условиях требует внимательного подхода к выбору ингредиентов, так как от их качества зависит не только вкус, но и безопасность готового продукта. Вот несколько советов, которые помогут вам сделать правильный выбор.

• Мясо: Основным ингредиентом «Московской» колбасы является свинина. Рекомендуется выбирать мясо с небольшим количеством жира, так как это придаст колбасе сочность и мягкость. Оптимально использовать мясо с соотношением 70% постного мяса и 30% сала. Обратите внимание на цвет мяса: оно должно быть ярко-розовым, без темных пятен и неприятного запаха.
• Специи: Для достижения характерного вкуса «Московской» колбасы необходимо использовать качественные специи. В классическом рецепте используются черный перец, мускатный орех и чеснок. Специи должны быть свежими, поэтому лучше всего покупать их в небольших упаковках или молоть самостоятельно. Это позволит сохранить аромат и вкус наилучшим образом.
• Соль: Используйте только качественную соль, предпочтительно морскую или каменную. Важно соблюдать пропорции соли, так как она не только придает вкус, но и способствует сохранению колбасы. Обычно на 1 кг мяса требуется около 20-25 г соли.
• Наполнитель: В некоторых рецептах для улучшения текстуры и увеличения объема колбасы добавляют молоко или крахмал. Если вы решите использовать эти добавки, выбирайте только натуральные продукты без консервантов и искусственных добавок.
• Оболочка: Для домашнего приготовления «Московской» колбасы можно использовать как натуральные оболочки (свинные или говяжьи), так и искусственные. Натуральные оболочки придают колбасе традиционный вкус и текстуру, однако требуют более тщательной подготовки. Искусственные оболочки проще в использовании, но могут не дать такого же насыщенного аромата.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете выбрать качественные ингредиенты для приготовления «Московской» колбасы в домашних условиях, что обеспечит вам отличный результат и удовольствие от процесса готовки.

Вопрос-ответ

Что входит в состав московской колбасы?

Состав: говядина, шпик, нитритная соль (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), стабилизатор цитрат натрия, пряности (перец черный, кардамон, мускат), усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, сахар, антиокислитель аскорбат натрия.

Какое мясо в московской колбасе?

Колбаса Московская создается из мяса говядины высшего сорта и колбасного сала, гармонично приправленных набором специй. Эта колбаса не имеет в своем составе добавок и усилителей вкуса. Она сделана из натуральных ингредиентов.

Какая самая безвредная колбаса?

Самым лучшим видом колбасы считается кровяная. Эксперт объяснила, что в кровяной колбасе содержится много железа, которого часто не хватает людям. Поэтому тем, кто столкнулся с анемией, стоит увеличить её количество в собственном рационе. Данный продукт содержит большое количество белка и полезных жиров.

Какие специи в московской колбасе?

Состав: перцы, кардамон, мускатный орех, глюкоза. Норма внесения: 5 г на 1 кг мясного сырья.

Советы

СОВЕТ №1

Перед покупкой «Московской» колбасы внимательно изучите состав на упаковке. Обратите внимание на наличие натуральных ингредиентов и отсутствие искусственных добавок. Это поможет вам выбрать более качественный продукт.

СОВЕТ №2

Если вы хотите приготовить «Московскую» колбасу в домашних условиях, обязательно используйте свежие и качественные мясные ингредиенты. Это не только улучшит вкус колбасы, но и сделает её более полезной для здоровья.

СОВЕТ №3

При приготовлении колбасы в домашних условиях следуйте ГОСТу, чтобы достичь традиционного вкуса и текстуры. Обратите внимание на пропорции мяса и жира, а также на специи, которые добавляют характерный аромат.

СОВЕТ №4

Не забывайте о правильном хранении готовой колбасы. Упакуйте её в пленку или контейнер и храните в холодильнике, чтобы сохранить свежесть и предотвратить порчу. Это поможет вам наслаждаться вкусом домашней колбасы дольше.