Крем для торта из белого шоколада

Ганаш из белого шоколада

Ганаш – это крем особой гладкой структуры из сливок и шоколада. Его используют и как самостоятельное покрытие для тортов, так и для выравнивания их перед покрытием глазурью или мастикой.

Чаще можно встретить коричневый ганаш. Ну и мы приготовим крем из белого шоколада.

Нам потребуется всего два ингредиента: четыреста грамм качественного белого шоколада без наполнителя и шестьсот миллилитров жирных (не менее 30%) сливок.

Сливки и белый шоколад

Шоколад ломаем на кусочки и кладем в большую миску. В отдельной кастрюльке доводим до кипения сливки и выливаем их в шоколад. Шоколад из-за горячей жидкости начнет таять. Размешиваем, пока он не разойдется весь.

Когда смесь станет однородной, ее остужаем, накрываем миску пищевой пленкой и отправляем на несколько часов в холодильник.

Охлажденную заготовку интенсивно взбиваем миксером, пока не получится гладкий крем.

Сливочный крем с белым шоколадом используем для декора торта, наполнения пирожных или подаем как отдельный десерт.

Ганаш из молочного шоколада для выравнивания тортов

Идеальная эмульсия для финального покрытия любых тортов с различными начинками. Ганаш готовится очень просто и быстро, однако, после застывания имеет очень плотную текстуру и прекрасно держит форму.

Время готовки – 1 ч. 10 мин.

Время приготовления – 10 мин.

Порции – 1 торт диаметром 20 см.

Ингредиенты

Порции: –+1

• Шоколад 180 гр.
• Сливки 75 мл. 30%
• Масло сливочное 105 гр.

Шаги

1 час. 20 мин.Печать

• В небольшую кастрюлю наливаем около 200 миллилитров воды и отправляем на плиту, огонь – средний.

• Шоколад разламываем небольшими кусочками и заливаем жирными сливками.

• Как только вода в кастрюле начнет кипеть – сверху ставим жаропрочную тару с шоколадом.

• Силиконовой лопаткой «помогаем» сладости быстрее расплавиться – постоянно помешивая. Образование комочков на данном этапе приготовления – норма.

• Спустя несколько минут все комковатости начнут постепенно растворяться.

• Как только масса пробрела однородную консистенцию – снимаем с плиты и даем остыть до 40-45 градусов. После, добавляем сливочное масло (очень важно: масло не из холодильной камеры, а комнатной температуры).

• Шоколадно-сливочную массу тщательно размешиваем до однородности.

• Плотно прижимаем смесь пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1,5-2 часа – для полного застывания.

• По истечении времени, ганаш схватится, и его текстура станет очень плотной. Смело можно выравнивать ваши шедевры!

Крем с белым шоколадом и сгущенным молоком

Плотный и отлично подходящий для аккуратного покрытия поверхности торта крем. Его мы будем готовить на основе белого шоколада и сгущенки. Если вы не стремитесь к кремовому цвету, а хотите белоснежный результат, то еще понадобится пищевой краситель.

Согреваем все компоненты при комнатной температуре. Двести грамм сливочного масла взбиваем, добавляем к нему сто грамм сгущенного молока и снова взбиваем, пока масса не станет пышной и однородной.

Белый шоколад (его потребуется больше всего – двести грамм) растапливаем в микроволновке в три подхода по 10 секунд. Следим, чтобы он не свернулся. Лучше всего поймать момент, когда кусочки станут мягкими и просто их размешать.

Крем с белым шоколадом и сгущенкой

Перекладываем шоколад к маслу, капаем немного белого красителя и взбиваем до однородности. Теперь кремом можно промазать коржи и сделать гладкой и белой поверхность торта, подготовив его для дальнейшего декорирования.

Крем из белого шоколада на желтках

Нежный крем, который отлично выходит для выравнивания торта или для начинки слоеных трубочек.

Выливаем в ковшик 250 миллилитров сливок (от 30% жирности), кладем туда же поломанную плитку белого шоколада без наполнителя и ставим посуду на медленный огонь. Помешивая, дожидаемся, когда шоколад растворится.

Четыре желтка слегка взбиваем и вливаем в ковшик. Доводим его содержимое до кипения и даем прокипеть пару минут.

В остывшую массу вводим столовую ложку сливочного масла и на высоких оборотах взбиваем крем миксером. Готовый крем побелеет и увеличится в объеме.

Ганаш

Ганаш — крем, обладающий мягкой и ровной структурой. Его применяют для подготовки выпечки к нанесению глазури или как самостоятельное украшение. Готовят ганаш из двух ингредиентов:

• белой плитки — 400 гр;
• сливок жирностью от 30% — 600 мл.

Приготовление:

1. Разогревают сливки, не доводя их до кипения.
2. Помещают в них измельченную шоколадную плитку и доводят полного ее растворения, постоянно помешивая.
3. Массу накрывают полиэтиленом и остужают, после чего помещают на 2–3 часа в холодильник.
4. Остуженную массу взбивают миксером до однородной, гладкой консистенции.

Такой крем используют для украшения выпечки, выравнивании поверхности под глазурь, наполнения пирожных или подают как десерт.

Крем со сливочным сыром и белым шоколадом

Это легкий, буквально тающий во рту, крем имеет не приторно сладкий вкус и может храниться в морозилке до двух месяцев.

Две плитки с четвертью (225 грамм) качественного белого шоколада растапливаем на водяной бане и остужаем до комнатной температуры.

Триста сорок грамм сливочного сыра Филадельфия (или аналог) взбиваем, вливаем в него шоколад и продолжаем взбивать, пока масса не станет однородной.

Вводим в массу сто семьдесят грамм сливочного масла и вливаем полторы чайных ложки лимонного сока – он подчеркнем вкус.

Крем готов. Им можно украсить торт или, например, промазать бисквитный рулет.

Заварной крем с белым шоколадом

Заменить классический заварной крем можно заварным кремом с белым шоколадом. Он так же хорошо пропитает коржи, как и обычный, но порадует еще и нежным вкусом.

В ковшик выливаем полный стакан молока и высыпаем в него полторы столовых ложки муки. Размешиваем ее, пока все комки не разойдутся.

Растворяем в молоке двести пятьдесят грамм сахара.

Теперь ставим ковшик на малый огонь и медленно нагреваем, постоянно помешивая его содержимое, пока оно не загустеет.

Снимаем основу для крема с огня и высыпаем в нее поломанную плитку хорошего белого шоколада. Орудует венчиком, пока шоколад полностью не расплавится и крем не станет однородным. Остужаем массу в холодильнике.

Двести грамм размягченного при комнатной температуре сливочного масла взбиваем миксером, пока оно не побелеет. Можно добавить немного ванили или ванильного сахара. Вмешиваем масло в основу.

Крем выходит достаточно плотный, чтобы не только промазать им слои торта, но и украсить его из кондитерского шприца.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

Пропорции ингредиентов:

• белый шоколад – 225 г;
• сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

Последовательность приготовления:

1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

• белый шоколад – 210 г;
• сливочное масло – 210 г.

Очередность действий:

1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

Необходимые ингредиенты:

• белый шоколад – 200 г;
• жирные 33% сливки – 100 г;
• сливочное масло – 20 г.

Как приготовить:

1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

• белый шоколад – 200 г;
• сливочное масло 82% — 200 г;
• творог 9% — 180 г;
• сгущенное молоко – 20 г;
• сахарная пудра – 10 г.

Ход работы:

1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

• белый шоколад – 200 г;
• малина – 100 г;
• сливки 30-33% — 50 г.

Пошаговое приготовление:

1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

По такому же принципу можно приготовить крем с другими ягодами: клубника, черника, голубика, ежевика, вишня.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Ванильный крем с белым шоколадом на желтках

Добавление желтков с крем

Этот крем получается довольно вязкий.

В сухую миску высыпаем грамм сто сахара и смешиваем его с двумя столовыми ложками кукурузного или картофельного крахмала. Выливаем сверху три яичных желтка и взбиваем.

В кастрюльку наливаем стакан молока, высыпаем еще сто пятьдесят грамм сахара и ставим на огонь. Добавляем полстручка семян ванили. Как только жидкость закипит, выливаем ее в сахар с желтками тонкой струйкой, а потом все вместе – назад. Греем, помешивая венчиком, до загустения, после закипания держим на огне пару минут.

Снимаем кастрюльку с огня и сразу добавляем сто грамм измельченного белого шоколада. Вмешиваем его, пока он весь не растает.

Двухсотграммовую пачку масла взбиваем и вводим в крем. Перекладываем крем в новую миску, накрываем пищевой пленкой и убираем охлаждаться в течение нескольких часов.

Сто пятьдесят миллилитров холодных сливок 30-процентной жирности взбиваем до высоких пиков и вмешиваем в крем. После того, как он постоит четверть часа, им можно пользоваться.