Настоящий хамон своими руками в домашних условиях

Хамон — деликатес и гордость испанской кухни, завоевавший сердца гурманов. В этой статье расскажем, как сделать хамон в домашних условиях, поделимся советами и рекомендациями, рассмотрим виды хамона и популярные рецепты. Узнаете, как правильно хранить этот продукт, а также тонкости его употребления и сочетания с другими блюдами. Обсудим и возможные противопоказания, чтобы вы могли наслаждаться хамоном без забот.

Виды хамона

Испанский хамон делится на два основных типа: серрано и иберико. Оба вида производятся по схожей технологии, однако различия заключаются в породах свиней, а также в условиях их кормления и содержания. Для производства хамона используется задняя нога свиньи. Вкус и цена продукта зависят от выбранной породы свиней и времени выдержки.

Наиболее дорогим вариантом является хамон иберико, который изготавливается из иберийской свинины с черными копытами. Мясо имеет насыщенный рубиновый цвет и характерные тонкие мраморные прожилки. Иберийские свиньи питаются исключительно желудями, иногда с добавлением высококачественного корма.

Хамон из черных свиней поставляется к королевскому двору и экспортируется в ограниченных количествах.

Хамон серрано изготавливается из задней ноги обычных белых свиней, которые содержатся на небольших фермах. Эти свиньи получают комбикорм и фураж. Серрано является тем сортом, который Испания экспортирует в больших объемах в различные страны. Именно хамон серрано можно встретить на полках магазинов в нашей стране.

Создание настоящего хамона в домашних условиях — задача, требующая терпения и знаний. Эксперты отмечают, что ключевыми аспектами являются выбор качественного мяса, правильная соль и условия для созревания. Для достижения идеального вкуса рекомендуется использовать свинину от пород, таких как иберийская, которая обладает уникальными жировыми прослойками. Важным этапом является процесс засолки, который должен длиться не менее недели, после чего мясо необходимо тщательно промыть и высушить. Созревание в прохладном, хорошо проветриваемом месте может занять от нескольких месяцев до года. Специалисты подчеркивают, что соблюдение всех этапов технологии и контроль за температурой и влажностью — залог успешного результата. В конечном итоге, домашний хамон станет не только деликатесом, но и предметом гордости для его создателя.

Изготовление хамон и прошутто в домашних условиях

Как изготавливают хамон

Хамон изготавливается по технологии, разработанной в XVII веке, и включает несколько ключевых этапов: засолка с промывкой, усадка, сушка, вызревание и дозревание. На каждом из этих этапов необходимо строго соблюдать температурный режим и временные рамки, в течение которых сыровяленая свинина проходит обработку.

После убоя свиные задние ноги отделяются и полностью покрываются морской солью. Засоленные окорока хранятся при температуре около 5°C и влажности 85%. Процесс засолки длится чуть меньше двух недель, после чего свинина промывается в холодной воде для удаления излишков соли. Затем окорок формируется окончательно и отправляется на двухмесячный этап усадки, в ходе которого мясо становится более плотным.

После усадки мясо подвергается сушке и отправляется на вызревание. Заготовки вялятся в естественных условиях около полугода. Хранение хамона осуществляется в подвешенном состоянии, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечные волокна. Температура в сушилке поддерживается на уровне около 30°C. Именно на этапе созревания формируются уникальные вкус и аромат хамона.

Созревшие заготовки вяленого мяса хамон помещаются в специальные погреба для дальнейшего вяления, которое может длиться от полугода до двух лет. Это время необходимо для протекания биохимических процессов и формирования нужной микрофлоры. На этом этапе хамон также сортируется по качеству, а завершение процесса вызревания определяется опытным экспертом.

ХАМОН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о приготовлении настоящего хамона в домашних условиях:

1. Процесс вызревания: Настоящий хамон требует длительного процесса вызревания, который может длиться от 12 до 36 месяцев. В домашних условиях важно создать правильные условия для этого процесса, включая контроль температуры и влажности, чтобы избежать порчи мяса и обеспечить его правильное созревание.

2. Соль и специи: Основным ингредиентом для приготовления хамона является соль, которая не только консервирует мясо, но и придаёт ему уникальный вкус. В некоторых рецептах используются дополнительные специи, такие как черный перец или чеснок, но традиционный хамон обычно готовится только с солью, чтобы сохранить аутентичность вкуса.

3. Выбор мяса: Для приготовления настоящего хамона обычно используется мясо свиней породы “Иберико” или “Дюрок”. В домашних условиях можно экспериментировать с другими породами, но важно выбирать качественное мясо с достаточным количеством жира, так как именно жир придаёт хамону его характерный вкус и текстуру.

Популярные рецепты хамона

Классический вариант

Что потребуется:

• 5 килограммов свиного окорока;
• 8-10 килограммов морской соли.

Как сделать вяленый свиной окорок:

1. Полностью обсыпьте окорок солью, лучше всего это делать в деревянном корыте. Оставьте мясо для просолки на сутки на каждый килограмм его веса. Температура должна быть около 5°C, а влажность — примерно 90%.
2. После этого промойте мясо и поместите его в морозильник на два месяца.
3. Извлечённое из морозилки мясо подвешивают вертикально на срок чуть меньше полугода при температуре 20°C и влажности около 70%.
4. Затем окорок перемещают в тёмный и прохладный подвал, где при температуре 10°C хамон будет вялиться примерно два года.

Блюдо по-испански

Что необходимо подготовить:

• 4 килограмма свежего свиного окорока;
• 10 килограммов морской соли.

Этапы приготовления:

1. Удалите лишний жир с мяса. Подсушите свинину на свежем воздухе и обильно натрите солью.
2. Поместите свинину в герметичную эмалированную емкость и оставьте в прохладном месте на две недели для просолки. Каждые несколько дней переворачивайте мясо, чтобы соль равномерно распределилась.
3. Спустя две недели извлеките окорок и тщательно смойте соль.
4. Заверните мясо в марлю и повесьте для созревания на полгода, постепенно увеличивая температуру на один градус каждую неделю. В процессе созревания будут выделяться излишки жидкости и жира.
5. По истечении полугода переместите свиную ногу в холодный подвал на три месяца до полной готовности.

Быстрый хамон

Что потребуется:

• 1 килограмм свиной корейки;
• 2 килограмма соли;
• 1 килограмм сахара;
• набор специй, включающий смесь перцев, базилик, карри и мелко нарезанную лавровую веточку.

Как быстро приготовить хамон:

1. Подсушенную корейку обильно посыпают солью с сахаром.
2. Мясо помещают в эмалированную посуду, сверху ставят груз и оставляют солиться на три дня. Важно регулярно переворачивать окорок для равномерного просаливания. Жидкость должна стекать.
3. По истечении трёх дней свинину подсушивают и обрабатывают специями.
4. Затем хамон оборачивают марлей, плотно обвязывают толстой ниткой и вывешивают на балкон, где он будет вялиться в течение 5 дней. Для полной зрелости хамона потребуется около месяца.

Сыровяленый хамон можно хранить в холодильнике. Этот деликатес способен сохранять свои качества более года. Чтобы края не подсыхали, срезы мяса рекомендуется обрабатывать топлёным свиным жиром или сливочным маслом.

Пикантный деликатес

Что потребуется:

• 1,5 килограмма свиной корейки;
• 500 граммов соли;
• 250 граммов сахара;
• смесь пряностей из кориандра, базилика и розмарина;
• пара чайных ложек черного перца;
• чайная ложка лаврового листа;
• 100 миллилитров уксуса 6%.

Приготовление:

1. Обваляйте корейку в смеси соли, сахара и специй. Поместите в эмалированную посуду и сбрызните уксусом. Утяжелите свинину и оставьте в холодильнике на три дня.
2. Каждый день переворачивайте мясо, стараясь не прокалывать его. Жидкость должна регулярно сливаться.
3. По истечении трех дней достаньте корейку, обсушите и снова обваляйте в пряностях. Заверните свинину в марлю, обвяжите ниткой и повесьте на балконе.
4. Летом в дневное время хамон следует убирать в холодильник, а на ночь снова вывешивать на свежем воздухе.

Как хранить и употреблять хамон

Хранение

Хамон следует хранить при температуре около 20°C. Этот деликатес не рекомендуется помещать в холодильник, замораживать или оставлять в погребах. Разрезанный хамон сохраняет свои качества не более полугода. Если вы планируете повесить хамон на кухонный потолок, важно избегать его соседства с продуктами, обладающими резким запахом. После покупки упаковку из полиэтиленовой пленки необходимо удалить.

Целый хамон можно разместить на балконе, но так, чтобы на него не попадали солнечные лучи. Упаковка в этом случае также снимается. Важно следить за температурой хранения. Чтобы сохранить хамон в свежем состоянии, влажность не должна превышать 65%. В зимний период вывешивать хамон на балкон не рекомендуется.

Если на поверхности свинины появляется тонкая плесень, это не свидетельствует о порче деликатеса. Плесень можно удалить, протерев продукт тканью, смоченной оливковым маслом. Однако мастера по вялению советуют срезать шкурку, так как оливковое масло может придавать легкую горечь.

Открытая вакуумная упаковка с нарезанным хамоном должна быть использована немедленно.

Как едят хамон

Хамон требует особого подхода к нарезке. Профессиональные резчики, известные как кортадоры, выполняют эту задачу на специальной деревянной подставке — хамонере. Для нарезки используются два типа ножей: один с длинным тонким лезвием, а другой — с коротким. Хамон располагается копытом вверх, затем с помощью короткого ножа делают надрез и удаляют кожу с жиром, пока не станет видимо красное мясо. После этого тонкие ломтики нарезаются длинным ножом, сохраняя жировые полоски по краям.

К хамону прекрасно подойдут оливки, маслины, твердые сыры и свежая зелень. Этот деликатес можно подавать с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, томатами и пастой. Перед подачей хамон слегка подогревают, чтобы свинина гармонично дополняла блюдо своей солоноватостью. Обычно его употребляют с хересом или красным сухим вином, а в некоторых случаях подают и с пивом.

Хамон великолепно сочетается с дыней — тонкий ломтик хамона оборачивают вокруг небольшого кусочка дыни и фиксируют шпажкой. На родине хамона его добавляют в бутерброды, «тортилью», стейки из тунца, блюда с обжаренными грибами и пиццу. Оставшаяся кость окорока может быть использована для приготовления бульона, например, для горохового супа «гарбанзо».

Хамон никогда не подают с хлебом.

Противопоказания

Хамон не рекомендуется к употреблению людям с индивидуальной непереносимостью свинины и склонностью к избыточному весу. При наличии атеросклероза, гипертонии и проблем с желудочно-кишечным трактом следует быть особенно внимательными к количеству потребляемого хамона.

Хамон — это изысканный испанский деликатес, который завоевал популярность во многих странах. Его ценят за уникальный вкус и особый состав, который может принести пользу организму, если не злоупотреблять этим продуктом.

А вы когда-нибудь пробовали настоящий хамон? Возможно, кто-то из вас даже готовил его самостоятельно? Поделитесь своими секретами домашнего приготовления в комментариях под статьёй и не стесняйтесь высказывать своё мнение!

ХАМОН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Рецепт изготовления.

Советы по выбору мяса для хамона

Выбор мяса для приготовления хамона — это один из самых важных этапов, который напрямую влияет на вкус и качество конечного продукта. Для традиционного испанского хамона используются свиные окорока, и именно от их качества зависит успех всего процесса. Вот несколько ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание при выборе мяса.

1. Порода свиней: Для настоящего хамона рекомендуется использовать мясо свиней породы Иберико или Белотеро. Иберико — это порода, известная своим высоким содержанием жира и уникальным вкусом, который формируется благодаря особой диете свиней, состоящей из желудей. Белотеро, в свою очередь, более доступен и также может дать хороший результат, но его вкус будет менее насыщенным.

2. Возраст и вес: Оптимальный возраст свиней для производства хамона составляет от 12 до 18 месяцев. Важно также учитывать вес окорока: для хамона лучше выбирать окорока весом от 8 до 12 кг. Более крупные окорока могут содержать больше жира, что также может повлиять на конечный вкус.

3. Внешний вид: При выборе мяса обратите внимание на цвет и текстуру. Хороший хамон должен иметь яркий, насыщенный цвет, а жир — быть белым или слегка желтоватым. Мясо должно быть упругим на ощупь, без излишней влаги и неприятных запахов.

4. Условия хранения: Важно, чтобы мясо хранилось в правильных условиях. Оно должно быть охлажденным, но не замороженным. Если вы покупаете мясо на рынке, убедитесь, что оно хранится в чистом и прохладном месте, чтобы избежать порчи.

5. Сертификаты и происхождение: При покупке мяса стоит обращать внимание на наличие сертификатов качества и информацию о происхождении. Настоящий хамон должен быть произведен в определенных регионах Испании, таких как Херес или Саламанка, и иметь соответствующие маркировки.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете выбрать качественное мясо для приготовления хамона в домашних условиях, что станет залогом успешного и вкусного результата. Помните, что хороший хамон — это не только вопрос технологии, но и выбора правильных ингредиентов.

Вопрос-ответ

Как делается настоящий хамон?

Как делают хамон в Испании? Первичная засолка крупной морской солью и выдержка при низкой температуре (0-4ºС) и высокой влажности (75-95%). Предварительно с окорока срезается лишний жир. Длится этот этап от 5 до 14 дней. Промывка с целью удалить излишек соли и подвешивание окороков вертикально.

Можно ли приготовить хамон в домашних условиях?

Нет, хамон нельзя приготовить дома – это сложный и трудоемкий процесс, требующий специальных знаний и оборудования. Традиционный метод приготовления хамона включает вяление задней ноги свиньи солью и выдерживание ее в течение длительного процесса старения.

Какие специи нужны для приготовления хамона?

Свиной карбонат предлагает широкие возможности для экспериментов с добавлением различных специй, таких как перец, соль, лавр, карри, мускатный орех и другие, чтобы создать уникальный аромат и вкус этого деликатеса прямо в процессе приготовления.

Что используют для приготовления хамона?

Всё о хамоне — что такое и с чем едят. Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Советы

СОВЕТ №1

Перед началом процесса приготовления хамона убедитесь, что у вас есть все необходимые инструменты и ингредиенты. Вам понадобятся качественные свиные окорока, морская соль, специи и, возможно, специальные контейнеры для засолки. Подготовьте все заранее, чтобы избежать лишних хлопот в процессе.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на выбор мяса. Для настоящего хамона лучше всего использовать окорока от свиней определенных пород, таких как Иберийская или Дюрок. Эти породы имеют более высокий уровень жира, что придаст вашему хамону насыщенный вкус и текстуру.

СОВЕТ №3

Не забывайте о процессе сушки. Хамон должен сушиться в хорошо проветриваемом помещении с контролируемой температурой и влажностью. Это поможет избежать плесени и обеспечит равномерное высыхание мяса. Идеальные условия — температура около 15-20°C и влажность 60-70%.

СОВЕТ №4

Терпение — ключ к успеху. Настоящий хамон требует времени для созревания, иногда до нескольких месяцев. Не спешите с дегустацией, дайте мясу полностью развить свой вкус и аромат. Чем дольше хамон будет созревать, тем насыщеннее будет его вкус.